D’origine paysanne, le goulash réunit deux des ingrédients emblématiques de la cuisine hongroise : le bœuf gris de Hongrie et le paprika.
La cuisine hongroise s’inscrit dans la tradition culinaire d’Europe centrale, avec laquelle elle partage de nombreuses recettes. Elle est également influencée par la cuisine turque, balkanique ou juive ashkénaze. Elle compte de délicieux plats rustiques, à base de viande subtilement épicée, que l’on déguste en famille ou au restaurant. Son originalité réside dans l’usage du poivron, sous forme de légume ou de poudre de paprika.
Une soupe de lard et de bœuf, inventée par les bouviers
Le goulash est une soupe paysanne inventée par les bouviers qui conduisaient leur bétail dans la grande plaine des Carpates. Les élevages étant très étendus, ils devaient parcourir de longues distances et cuisaient lors de leurs haltes une soupe composée de lard, de paprika et de bœuf gris de Hongrie, une race à viande locale. Ce plat très ancien a été popularisé d’abord par les éleveurs eux-mêmes, puis par les paysans riches et les propriétaires terriens à partir du 18e siècle.
Le goulash : bœuf, légumes… et paprika !
Le paprika, une épice piquante obtenue à partir de piment doux ou poivron, donne au goulash sa couleur rouge caractéristique. Elle fut introduite en Hongrie lorsque Napoléon instaura un embargo sur les produits anglais, pour remplacer le poivre qui vint à manquer. Aujourd’hui les autres ingrédients de cette soupe rustique sont la viande de bœuf (de préférence dans le paleron ou le gîte) et les légumes (carotte, oignon, tomate, poivron, chou…) qui cuisent longuement dans un faitout.
