Terre de contrastes entrecoupée de volcans endormis, de blocs de granit et de verts pâturages montagnards ; riche de ses eaux, de ses viandes, de ses fromages, l’Auvergne a donné toute son âme à sa cuisine. La poitrine de porc rôtie sauce au bleu d’Auvergne et lentilles du Puy incarne la région et sa gastronomie.
Une géographie favorable à l’élevage
Son relief montagneux, ses mines de métaux précieux, ses forêts, ses herbages montagnards et sa maîtrise de la métallurgie et de la céramique faisaient du pays des Arvernes - qui deviendra l’Auvergne - la terre d’une des puissantes tribus de la Gaule Antique.
Ses pâturages volcaniques lui permettent aujourd’hui de produire des viandes de qualité, dont l’incomparable Salers. Cette vache montagnarde, nourrie à satiété d’herbe pâturée - ici appelée le « gaperon » - offre une viande sans gras, très persillée, réputée pour sa tendreté. Comme dans toutes les régions montagnardes, le porc, tué et transformé à l’occasion de la « mangoune », et ses traditionnelles « cochonnailles » sont aussi à l’honneur en Auvergne. La région est aussi réputée pour ses fromages, dont le cantal, vieux de plus de 2 000 ans.
Viande, fromages et lentilles
Parmi les incontournables de la cuisine auvergnate, on peut citer le pounti, un pain au hachis de viande ; la truffade, à base de tomme fraiche et de pomme de terre ; la potée, les tripoux ou les rissoles de Saint-Flour. Autre produit emblématique de la région, la lentille verte du Puy. Cette légumineuse accompagne traditionnellement le petit salé et le porc, en général, comme dans la recette de poitrine rôtie au bleu d’Auvergne et aux lentilles.
- Lire tous nos Conseils et astuces pour cuisiner la viande de porc.
Les bases de la poitrine de porc « à l’auvergnate »
La poitrine de porc est d’abord colorée dans un peu d’huile. On y ajoute ensuite une partie de brunoise de carottes et d’oignons préalablement découpée. Après quelques minutes de cuisson la viande doit être déglacée au vin blanc, légèrement mouillée, puis mise au four pendant 1 heure 30. En fin de cuisson, on déglace de nouveau, on ajoute le fond de volaille, la crème fraîche, le bleu d’Auvergne et on laisse mijoter quelques minutes. Cuire les lentilles avec le reste de brunoise et servir avec la poitrine rôtie et son jus de cuisson.
- Voir la recette de poitrine de porc rôti, sauce au bleu d'Auvergne et lentilles.
