Toutes les recettes de tartares au couteau dans ce livre signé Jean-Guillaume Dufour, fondateur des restaurants Les Tontons, les seuls restaurants à Paris spécialisés dans le tartare.
En guise d’entrée en matière, Jean-Guillaume Dufour commence par nous apporter ses conseils sur le choix de la viande et les techniques de découpe. Pour le bœuf à découper maison, l’auteur recommande le cœur de rumsteck ou le faux-filet, à débarrasser soigneusement de ses impuretés avant de le découper en tranches, puis en lanières et enfin en dés. C’est le secret d’une mâche impeccable, digne d’un bon tartare. Il est aussi possible de faire des tartares de veau ou de cheval, viandes qui se prêtent particulièrement bien à ce type de préparation. Après la découpe, place à l’assaisonnement, qui donne au tartare son goût si caractéristique : câpres, ketchup, jaune d’œuf, cornichons, échalotes, sel et poivre.
Tartares, les recettes les plus diverses
Côté recettes, l’auteur nous livre une vingtaine de tartares de viande. Vous préférerez peut-être le tartare façon brasserie 1900, le tradi au bœuf haché ou le tradi spécial sauces. Pour varier les plaisirs de ce plat rapide et simple à réaliser, testez le milanais au parmesan et au basilic, le bleu aux noix, l’ibérique au chorizo et aux olives, le ch’ti (bière-maroilles) ou l’irish (au whiskey). Enfin, si vous avez envie d’un plat chaud, pourquoi pas le tartare poêlé, au vinaigre balsamique, sucré-salé, savoyard (lardons et raclette) ou Rossini (au foie gras) pour les plus gourmands ? Sans oublier les accompagnements qui vont bien (frites, salades, purée ou ratatouille).
Joliment illustré de photos d’ambiance des restaurants Les Tontons, ce livre donne envie de se précipiter chez son boucher et de se mettre à table sur le champ.
Tartares au couteau
Jean-Guillaume Dufour
Les Petits Plats Marabout
Date de parution : mai 2013
72 pages
- Lire notre article « Le steak tartare à dévorer tout cru » pour savoir comment préparer un vrai steak tartare.
