Conseils de Cuisson
Le faux-filet est un morceau à poêler, griller ou rôtir.
Pour une cuisson rapide, il sera plus savoureux s’il est poêlé avec un peu de matière grasse car le gras qui l’entoure n’est pas suffisant pour le protéger de la chaleur vive d’un gril. De plus, le gras fixe les parfums. Il est important de saisir la surface et d'en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Selon l’épaisseur et le goût de chacun, comptez 1 à 3 minutes de cuisson par face.
Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Le faux-filet fait d’excellents rôtis à cuire au four avec un peu de matière grasse. Pensez à le marquer rapidement à la poêle et à feu vif avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C – Th. 7), de 12 à 15 minutes par livre.
Consommez le faux-filet, de préférence, bleu ou saignant, ses saveurs en seront décuplées.
Conseils d'achat
Bien que le faux-filet soit sensiblement moins tendre que le filet, il a l'avantage d'être plus goûteux. Le faux-filet est un morceau à poêler, à griller ou à rôtir. Il peut peser jusqu'à 8 kg.
Si le faux-filet est destiné à être grillé ou poêlé, préférer des tranches épaisses de 2,5 cm, destinées à plusieurs personnes, plutôt qu'une tranche fine par personne. Coupé très fin le faux-filet perd de sa saveur à la cuisson.
Il vaut mieux éviter de dégraisser les tranches de faux-filet. Il est préférable de les cuire avec le gras et laisser celui-ci sur le bord de l'assiette. Demander au boucher de taillader les bords des faux-filets pour éviter qu'ils ne se recroquevillent à la cuisson.
Le faux-filet est un excellent morceau à rôtir. Il ne se barde pas : sa couverture de graisse lui suffit et, de plus, elle donne du goût à la viande. Pour un rôti ou un faux-filet, compter 150 g par personne.
Le T-bone steack, comprend le faux-filet avec la vertèbre lombaire en forme de T et le filet. Compter 250 g à 300 g par personne.
Le faux-filet convient également aux brochettes et fondues.
Conseils de conservation
Le faux-filet se conserve, dans le papier du boucher, 2 à 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Penser à toujours sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la faire cuire. Remise à température ambiante, elle ne sera pas agressée, à la cuisson, par un trop fort écart de température.
Au rayon produits surgelés, le faux-filet est vendu en tranches ou en rôti. Il faut compter 6 heures de décongélation au réfrigérateur pour les pièces tranchées et une douzaine d'heures pour les grosses pièces.
Morceau
Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet.
Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet.
Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale.
Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.
C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.
Appellations régionales : le faux-filet est appelé hampe et onglet à Lille et Troyes, onglet à Montreuil-sur-Mer et jointe à Saint Etienne.
Historique
On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloin.
