Conseils de Cuisson
Parmi les morceaux les plus maigres du bœuf, le rumsteck est idéal pour préparer des brochettes ou une fondue, des émincés, des tranches, des pavés mais aussi des rôtis.
C'est poêlé ou grillé qu'il donne le meilleur de lui-même.
Les pièces de rumsteck cuites à la poêle doivent toujours être mises en contact avec un corps gras très chaud. Il est important d’en saisir la surface, ce qui permet de caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
C’est servi saignant que le rumsteck décuple toutes ses saveurs. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des morceaux et du goût de chacun. Il vous faudra à peine 1 minute pour saisir des émincés, de 1 à 3 minutes pour une tranche et de 2 à 5 minutes pour un pavé, en les retournant à mi-cuisson.
Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Avec une cuisson respectueuse et un juste assaisonnement en sel et en poivre, un rumsteck se suffit à lui-même tant pour sa tendreté que pour sa saveur. Vous pouvez l’agrémenter d’une noix de beurre parfumée aux herbes ou aux épices, d’une sauce au poivre, au bleu, béarnaise…
Cuisiné en rôti, il est préférable de le barder afin de le protéger de la chaleur du four et aussi de le marquer à feu vif pour bien le colorer avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C – Th. 7), de 11 à 15 minutes selon le degré de cuisson souhaité
Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Conseils d'achat
Pour un rosbif, on peut choisir l'aiguillette - 800g à 1 kg - qui est un morceau irrégulier : la partie plus grosse est moins tendre que la pointe fine.
Pour un grand rôti, le rumsteck ne décevra jamais : il peut être composé d'un morceau coupé dans le rumsteck entier ou seulement dans la partie du milieu.
La partie dite " boule de rumsteck ", plus rassie, est délicieuse en pavé et en rosbif saignant.
Compter pour un rôti, 150 g par personne, pour un steak façon tournedos, 125 à 150 g ; le filet de rumsteck, très, très tendre, se sert en pavé.
Il n'est pas utile de barder un rôti dans le rumsteck, mais si on aime, préférer à la barde de porc une barde de boeuf : les bouchers la proposent rarement mais elle préserve et reléve mieux le goût de la viande.
Eviter une viande entiérement bardée : la barde se paie à prix fort et la viande reste blanche, donc moins appétissante. Préférer un galon de barde de chaque côté : jamais plus de 10 %.
Conseils de conservation
Pour conserver la fraîcheur du rumsteck, le laisser enveloppé du papier parchemin du boucher et le placer dans la zone la plus froide du réfrigérateur, à 2° environ.
En surgelé, on trouve en particulier le rumsteck en bifteck et en cubes pour brochettes. Compter environ 6 à 7 heures de décongélation au réfrigérateur ; au micro-ondes, 4 mn pour 2 steaks et 10 mn de repos suffisent.
Morceau
De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
Le rumsteck est composé de l'aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti. Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet ordinaire et meilleure, et la boule qu'ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck ; plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie.
Appellations régionales : le rumsteck est appelé couard, culotte à Saint Etienne, couchant à Bordeaux, milieu de couard et milieu de rumsteck à Lyon, rostbeef ou aloyau à Cambrais, tranche large à Toulouse.
