Que serait la cuisine sans condiments ? C’est l’une des premières questions que nous pose l’auteur, Anne de La Forest, qui s’attache à nous démontrer comment sublimer les produits simples du quotidien en y ajoutant un soupçon de fantaisie.
C’est quoi un condiment ? Une sauce, un accompagnement, un assaisonnement ? Un peu des trois et pas seulement nous dit-elle. Une préparation qui va relever un plat, le mettre en valeur, un supplément d’âme d’une recette, ce qui va transformer un plat simple en un plat gourmand et divin.
« On définit un condiment comme une préparation végétale aux flaveurs (odeurs et saveurs) plutôt prononcées, qui va relever un plat, le mettre en valeur. Il est composé d’aromates, d’épices ou d’herbes fraîches, de légumes et de fruits, cuits ou crus, d’oléagineux, de fromages etc… »
Pour commencer, et pour bien travailler, il faut des ustensiles : le mortier, le couteau, un mixeur, un fouet émulsionneur, une paire de ciseaux, un couteau à beurre, car sans le beurre ou plutôt les beurres, point de salut. Ceci énoncé, fouette cocher !
Moutardes, compagnon idéal des viandes, huiles aux vertus bénéfiques pour la santé et aromatiques en cuisine, et vinaigres qui apportent une note d’acidité, le décor est planté.
Sauces chaudes ou froides, béchamel, veloutée, gribiche ou tartare, elles ont leurs lettres de noblesse et font partie de notre patrimoine culinaire. Ajoutons une pincée de sels, au pluriel, pourquoi se priver de leur singularité, sel fin de Guérande, sel rose de l’Himalaya... ils égayent nos papilles. Puis un zeste de poivres qui agissent comme un coup de fouet sur un plat (poivre vert, noir, long, sauvage...) et quelques épices qui agrémenteront le plat en y ajoutant une force aromatique. Enfin, les herbes fraîches (ciboulette, basilic, verveine, aneth...) qui peuvent aussi être utilisées séchées (origan, thym, sarriette, romarin, laurier, marjolaine...). Vous sentez comme ça sent bon ?
C’est le moment de passer à l’action, 65 recettes préparées amoureusement par l’auteur, journaliste, blogueuse et cuisinière qui se définit comme « tradi-inventive ». Elle va dans le détail et apporte ainsi sa touche personnelle en commentant toujours deux, parfois trois approches qui donnent tout son sel et ses épices à chacune des recettes.
Cela donne pour l’exemple ce type de tempo où l’humour s’accommode des conseils : « 2 poivres pour que vos steaks ne fassent pas de break » avec option poivres concassés ou poivre de Sichuan ou encore « 2 façons de préparer un tartare pas avare », l’un avec une marinade vanille-gingembre, l’autre au concassé d’olives. Déclinées sur tout le registre du repas, les recettes ont de quoi mettre l’eau à la bouche ou plutôt le sel au bord des lèvres.
Vous pouvez suivre Anne de La Forest sur Twitter @Anneiscooking et sur son blog anneiscooking.com
- Pour en savoir plus sur les condiments et la viande.
- Pour savoir comment associer les sauces et les viandes.
- Pour découvrir le plaisir des aromates.
Condiments, coulis, sauces. La petite touche qui change tout ! pour sublimer le quotidien
Anne de La Forest
Photographies : Guillaume Czerw
Stylisme : Sophie Dupuis-Gaulier
Tana éditions
Date de parution : février 2015
Format : 205 x 260 mm 92 pages
