C’est un nom prédestiné qui est devenu la signature d’un grand nom de la boucherie française, une saga familiale qui court sur près d’un siècle et qui est née en Bavière avant d’être poussée par le vent de l’histoire à Paris. Ce patronyme s’entend comme une évidence puisqu’il signifie « boucher » en allemand et il se porte désormais comme une référence puisqu’il est synonyme de qualité.
Ce livre retrace non seulement l’histoire de la famille mais il s’attache aussi, et surtout, à mettre en lumière une expérience et un amour de la viande hors du commun.
Un bel hymne à la viande et aux professionnels
Olivier Metzger, représentant de la troisième génération le confesse en parlant de son amour du produit : «Très jeune, j’ai ressenti pour la viande un attrait étrange, que connaissent beaucoup de mes collègues mais dont peu d’entre eux font la confession. Ce produit exerce sur nous une fascination et suscite de notre part une démarche affective qui, en quelque sorte, nous porte à vouloir le comprendre, le ressentir de l’intérieur. »
Et il ajoute : « La viande est un produit infiniment complexe, difficile à produire, à transformer... L’œil, le toucher, l’ouïe même et avant le goût, tous les sens doivent être utilisés pour juger d’une bonne viande. » Avant de poursuivre par un cri du cœur que beaucoup de professionnels doivent partager : « La viande n’est pas ce produit qui ne se jugerait qu’à sa tendreté et à un certain goût global... Sa palette est large, nuancée, évocatrice des conditions d’élevage, de la diversité des paysages, de la culture des éleveurs ».
Cette passion qui l’habite, Olivier Metzger, tout comme son frère Franck, savent qu’elle est au centre de leur activité : « La famille Metzger doit tout à la viande et à ses partenaires ». Bel aveu d’esprit de partage et d’une continuité qui ne saurait s’interrompre en si bon chemin.
Un ouvrage indispensable pour tous les amateurs
Au-delà du récit de ces trois générations qui en 75 ans ont bâti une maison exemplaire, réputée auprès des professionnels et qui sert de nombreux établissements en France et à l’étranger, l’ouvrage s’attache principalement à disséquer la viande dans tous ses morceaux. Et c’est aussi ce qui le rend à la fois pédagogique et instructif.
Le bœuf, le veau et l’agneau, produits vedettes de la maison Metzger, sont ici analysés avec une précision et une connaissance qui séduiront les amateurs. Chaque morceau est étudié à la loupe et décrit avec force détails qui donnent un maximum d’indications sur la pièce, sa situation,sa texture, sa cuisson, sa dégustation.
C’est un véritable parcours initiatique qui rappelle combien la viande est un produit complexe et son travail nécessite autant de connaissance que d’exigence. Deux vertus partagées par les frères Metzger, Franck et Olivier, dépositaires d’un savoir-faire qu’ils ont su maintenir au sommet. Ce livre se veut en quelque sorte un hymne à la profession et un ouvrage de vulgarisation pour tous les amoureux de la belle viande. Bref, une lecture indispensable grâce au talent de François Landrieu, pour les textes, et de Fabrice Laroche, pour les photos.
Le Metzger 
