Saisir la viande dans une poêle puis la cuire dans de la matière grasse
Poêler, c’est saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
Comment poêler une viande ?
- La poêle doit toujours être bien chaude ainsi que la matière grasse qui ne doit pas brûler mais mousser dans le cas du beurre : la viande est saisie et une croûte protectrice se forme, les sucs sont « enfermés » et la viande, bien irriguée, reste tendre et juteuse.
- Choisir une poêle aux dimensions des pièces de viande, surtout pas trop grande pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées, ni trop petite pour éviter le chevauchement des pièces de viande.
- La viande doit grésiller au contact de la matière grasse chaude.
- Saler la face en contact avec la poêle puis l'autre face au moment de retourner la viande.
- Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande, une spatule ou des cuillères plutôt qu’une fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.
En fin de cuisson, laisser reposer la viande quelques minutes dans du papier d'aluminium.
