Le hachis Parmentier a le goût de l’enfance et des grandes tablées familiales et occupe la première place dans l’art d’accommoder les restes. Eh oui, la recette du hachis Parmentier est facile et rapide à préparer ! Historiquement, le pot-au-feu cuisiné et savouré en famille le dimanche permettait de préparer, chaque jour de la semaine, un repas différent et savoureux avec les restes de viande : boulettes, croquettes, tomates farcies, bœuf mironton, salade de bœuf... et le fameux hachis Parmentier.
Ce plat, qui allie traditionnellement viande de bœuf cuite et purée de pommes de terre, a fait des émules : il se prépare aussi avec du veau, de l’agneau, du porc ou des abats, et la pomme de terre cède volontiers sa place à d’autres légumes; il prend alors le nom de Parmentière afin de ne pas froisser les héritiers de Monsieur Parmentier !
La recette traditionnelle du hachis Parmentier consiste à le préparer avec des pommes de terre à chair farineuse cuites à l’eau ou à la vapeur, réduites en purée déposée sur un hachis de viande de bœuf, idéalement cuite au bouillon même si un reste de viande rôtie ou braisée font également l’affaire, et pourquoi pas du steak haché pour un hachis Parmentier minute. Ainsi recouverte, un passage au four va permettre à la viande de confire lentement jusqu’à devenir fondante, pendant que la purée termine sa cuisson en se gorgeant des parfums de la viande. C’est le moment de passer à table !
Le secret du (bon) hachis Parmentier
Le secret d’un (très) bon hachis Parmentier, c’est, d’abord et avant tout la viande, celle d’un excellent pot-au-feu longuement mijotée dans un bouillon de légumes et d’aromates : au moins trois morceaux de texture et de goût différents, du paleron, de la macreuse ou de la joue, peu gras, du jarret ou de la queue, tous deux gélatineux et du tendron, du flanchet ou du plat de côtes, un peu grassouillets.
S’il en reste suffisamment, le mieux est de mélanger les viandes pour donner plus de moelleux au plat. Une fois ces viandes hachées au couteau, les faire revenir avec de l’ail et de l’oignon dans un mélange beurre-huile, ajouter un peu du bouillon parfumé - il en reste toujours -, les laisser mijoter quelques minutes et assaisonner. Ajouter des épices, selon les goûts, pour plus de saveur.
Etaler le hachis de viandes dans un plat à four, le recouvrir d’une bonne couche de purée de pommes de terre maison bien moelleuse préparée avec des variétés spécialement cultivées pour leur chair, comme la Bintje, la Mona Lisa ou la Caesar, écrasée au presse-purée et montée au lait et au beurre, parfumée ou non de muscade.
Enfin, le gratin du gratin, faire gratiner le hachis Parmentier au four, nature et parsemé de quelques noisettes de beurre ou généreusement recouvert de fromage râpé.
Faites un hachis à la carotte ou façon cheese cake pour changer
Si le plat à gratin est l’incontournable compagnon du hachis Parmentier de notre enfance, on trouvera, avec un peu d’imagination, de nombreux contenants par lequel le remplacer. On peut ainsi préparer des petites bouchées en utilisant un moule à mini-muffins en silicone. Pour une touche finale parfaite, on glissera une très fine bande de carotte juste blanchie dans chaque empreinte (enroulée autour du hachis de viande, elle facilitera le démoulage des bouchées).
Pour réaliser un hachis Parmentier « façon cheese cake », il suffit d’écraser simplement des crakers, puis de les déposer au fond d’un cercle. On ajoute ensuite une couche de hachis de viande et une deuxième de purée de pomme de terre et de potimarron, qui donnera un étonnant petit goût sucré à la préparation.
Des variantes consistent à remplacer la purée de pommes de terre par de la purée de patates douces ou d’autres légumes, en purée : carotte, céleri-rave, potiron, brocoli, petits pois... ou simplement coupés en fine brunoise, les légumes cuits du pot-au-feu par exemple.
Enfin, on peut la jouer façon « cromeski » : il suffit de former des petites boules bien compactes de purée dans lesquelles on glisse un peu de hachis. Les boulettes sont ensuite roulées dans la chapelure, avant d’être plongées dans un bain d’huile bouillante. Un régal !
Les autres recettes de hachis Parmentier
Seul le Parmentier est français
Le hachis Parmentier tient son nom d’Antoine-Auguste Parmentier, pharmacien militaire, nutritionniste et hygiéniste du XVIIIe siècle. Dans une période de dure famine, il a su populariser la consommation de la pomme de terre en France, alors qu’on la croyait jusqu’alors comestible uniquement par les animaux.
S’il est né à Paris sous ce nom, le hachis Parmentier existe aussi ailleurs :
- Au Québec, on le nomme « pâté chinois » : il est composé d’une couche de bœuf haché, d’une autre de grains de maïs et d’une troisième de pomme de terre en purée.
- En Écosse, une couche de macédoine de légumes s’intercale entre la viande de mouton et les pommes de terre du « shepherd’s pie » (littéralement « tourte du berger »).
- « L’escondidinho », au Brésil, est lui préparé avec de la pomme de terre ou du manioc, et de hachis de bœuf ou de viande séchée.
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