La basse côte de cheval

Les morceaux du cheval
Le collier de cheval La basse côte de cheval La côte à l'os et l'entrecôte de cheval Le faux-filet de cheval Le rumsteck de cheval Le rond de gîte de cheval Tende de tranche, dessus de tranche, poire et merlan de cheval Plat de tranche, rond de tranche et mouvant de cheval La bavette d'aloyau de cheval La bavette de flanchet de cheval L'araignée de cheval Le filet de cheval La hampe de cheval L'onglet de cheval Le flanchet La poitrine Gros bout de poitrine La palette de macreuse La macreuse Le paleron La salière Le jarret de cheval Le jarret de cheval
Texte

Conseils de Cuisson

Persillée, la basse côte peut être grillée, poêlée ou mijotée seule ou avec d’autre morceaux comme le collier.

Grillée ou poêlée, la basse côte doit être cuite à feu vif dans un corps gras très chaud afin de bien saisir la surface de la viande et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Selon l’épaisseur de la basse côte et le goût de chacun, comptez 2 à 4 min de cuisson par face. Pour optimiser les saveurs sucrées et persillées de la basse côte grillée, veillez à ne pas la cuire trop longtemps. En effet, la viande chevaline se consomme plutôt bleue ou saignante.

Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Mijotée en cocotte, comptez environ 2 h de cuisson et 1 h en autocuiseur.

Sachez que, contrairement aux mijotés de bœuf, ceux de viande chevaline n’apprécient guère d’être réchauffés, cette viande s’asséchant rapidement. Il est donc préférable de cuisiner son mijoté de viande chevaline avant le repas.

La basse côte de cheval

Conseils d'achat

Pour une grillade, comptez 180 g de basse côte par personne.

Pour les mijotés, daubes, bourguignons… comptez 200 g de morceaux de basse côte par personne.

Conseils de conservation

Bien emballée dans son papier d’origine, la basse côte se conserve 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur).

Morceau

La basse côte chevaline se situe entre le collier et l’entrecôte.