La viande chevaline se caractérise par une tendreté extrême. En effet, tous les muscles sont entourés d'une enveloppe tendineuse, à l'intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l'abattage.
C'est une viande fragile, elle contient beaucoup de fer et s'oxyde donc davantage à l'air. C'est pourquoi la cuisson et la conservation de la viande chevaline exigent certaines précautions. Sa chair, très maigre, s'assèche facilement. Mais elle se prête exactement aux mêmes utilisations et préparations culinaires que la viande de bœuf.
Conseils de cuisson de la viande chevaline
De couleur rouge et d'odeur spécifique, de saveur douce, la viande chevaline est généralement très tendre, si tendre qu'il n'existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue. Les fines herbes et les épices s'associent avec beaucoup de subtilité à cette viande, tout particulièrement l'estragon, le basilic, le romarin, le thym, l'origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde, le poivre du moulin, sans oublier l'ail.
Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Consommée saignante, la viande chevaline décuple toutes ses saveurs, mais le temps de cuisson dépend bien entendu du goût des convives.
Conseils de conservation de la viande chevaline
La viande chevaline se conserve, bien enveloppée dans son emballage d'origine, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à 4°C.
Les steaks et rôtis se conservent environ 3 jours au réfrigérateur et 4 mois au congélateur.
Coupée en cubes, la viande chevaline se conserve 2 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur.
La viande hachée doit être consommée dans la journée.
Souvent emballée sous-vide en Grandes et Moyennes Surfaces, le temps de conservation de la viande chevaline est alors plus long.
La viande cuite se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur, emballée dans du film transparent. La meilleure façon de décongeler la viande est de la conserver dans son emballage sur un plateau au réfrigérateur. Il faut compter environ 10h/kg.
