Le chef cuisinier Christian Etchebest nous emmène en région Occitanie à la rencontre de Claude, éleveur de chevaux de trait, et de Christopher, boucher chevalin, pour découvrir l’élevage de chevaux et la viande chevaline.
L’élevage de chevaux en Occitanie avec Claude, éleveur de chevaux
Christian Etchebest part à la rencontre de Claude, agriculteur-éleveur de chevaux de trait, situé à une cinquantaine de kilomètres de Toulouse (31). Claude possède une vingtaine de juments, une vingtaine pouliches de un à trois ans et deux étalons. Les chevaux sont élevés en plein air en journée et rentrent en stabulation le soir. Ils se nourrissent d’herbe dans les pâturages. Claude récolte le foin (herbe, luzerne) sur l’exploitation en complément de l’herbe fraîche que les chevaux broutent dans les prairies.
Les chevaux sont à leur aise et profitent de l’espace sur l’exploitation de Claude, qui les soigne jusqu’au transport à l’abattoir. Le transport des chevaux est très réglementé, ce qui leur permet de ne pas être stressés jusqu’à l’abattoir : une préoccupation importante pour le bien-être des animaux.
Claude insiste sur l’importance de l’élevage équin : si la consommation de viande chevaline disparaît, ce sont les races de chevaux de trait qui risquent de s’éteindre également.
La boucherie chevaline avec Christopher, boucher chevalin
Christian Etchebest se rend ensuite chez Christopher, boucher chevalin. Il présente les pièces les plus importantes : des morceaux de viande très tendres, bien rouges et brillants.
- Le train de côte, morceau classique, plutôt à griller au barbecue ou au four ;
- Le filet de cheval, pièce phare, à couper en tournedos et à faire cuire à la poêle ;
- La boule de macreuse peut être cuisinée en rôti ou en pot-au-feu, à manger froid ou chaud ;
La viande de cheval s’oxyde très vite, en raison de sa richesse en fer. Elle doit être consommée rapidement : deux à trois jours pour les morceaux de boucherie. Le steak haché de cheval doit être consommé le jour même.
La recette du rumsteck de viande chevaline de Christian
Christian a choisi deux beaux pavés de rumsteck de cheval à cuire à la poêle. Il les accompagne de pommes de terre rattes et d’une salade d’herbes fraîches. Une recette simple et délicieuse.
Christian fait confire les pommes de terre grossièrement coupées dans l’huile d’olive avec une gousse d’ail. Il ajoute un peu d’eau et les laisse cuire pendant 25 minutes pour que les rattes prennent une belle couleur.
Il réalise ensuite la salade d’herbes pour apporter de la fraîcheur à la viande chevaline : il hache finement du persil, de la ciboulette, du cerfeuil avec un oignon nouveau.
Cuire un rumsteck de cheval : les conseils de Christian
Le chef assaisonne les pièces de rumsteck de viande chevaline avant de les saisir à la poêle dans l’huile d’olive. Il attend qu’une fine croûte soit formée sur les rumstecks avant de les retourner. Son conseil : servir les rumstecks de cheval bien saignants afin qu’ils conservent toute leur tendreté.
Christian dispose ensuite les rumstecks chevalins sur une belle assiette, entourés de pommes de terre et surmontés de la salade d’herbes. Une belle recette pour deux personnes !
