La maturation de la viande, c’est un peu comme l’affinage du fromage ou le vieillissement du vin. C’est une étape essentielle pour obtenir une viande tendre et goûteuse !
Il s’agit d’un procédé qui consiste à laisser reposer la viande de quelques jours à plusieurs semaines en chambre froide afin qu’elle puisse donner toute sa saveur et sa tendreté.
Comment ça marche ? Lorsqu’on met une carcasse dans la chambre froide de l’abattoir ou du boucher, le glycogène présent naturellement dans la viande se transforme en acide lactique, ce qui acidifie et raidit le muscle.
Après quelques jours, c’est au tour des enzymes d’entrer en action : il y a les “protéases” qui vont venir attendrir la viande, et les “lipases” qui vont lui donner du goût et de la saveur.
Le temps de repos de la viande dépend des morceaux. Il faut compter en moyenne entre 1 à 2 semaines de maturation avant préparation mais surtout : dé-gus-ta-tion !
