600g de tête de veau
1,5l d'eau
2 bouillon-cubes de volaille
800g de champignons de Paris
150g de carottes
150g de céleris-raves
1 botte de persil plat
1 citron
20g de beurre
Sel, poivre
Cuire la tête de veau dans de l'eau salée avec les bouillon-cubes pendant 2 heures 30.
Pendant ce temps, éplucher les carottes, le céleri et les tailler en bâtonnets.
Laver et couper les champignons en quatre.
Laver, équeuter et hacher le persil. Le mélanger avec le beurre.
Retirer les morceaux de viande du bouillon.
Y faire cuire les légumes additionnés du jus de citron.
En fin de cuisson, retirer les légumes, laisser réduire des trois quarts.
Incorporer le beurre de persil.
Saler, poivrer.
Laisser cuire 5 minutes.
Couper la tête de veau et l'incorporer à la sauce.
Garnir des petits légumes.
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