Rognons de veau au cidre

Couper les rognons en gros morceaux et ôter les filaments blancs.
Faire blanchir le lard: le mettre sur feu doux dans une casserole d'eau froide.
Dès que l'eau frémit, égoutter, retirer la couenne, couper en petits dés en éliminant les éventuels cartilages.
Dans une casserole, sur feu doux, faire fondre une noisette de panne, ajouter les dés de lard, les oignons pelés, les gousses d'ail en chemise (non pelées, pellicule extérieure simplement retirée), faire revenir 6 à 7 minutes en secouant souvent le récipient.
Mouiller avec le cidre et l'eau-de-vie de cidre, laisser réduire en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement sirupeux, saler, poivrer et ôter l'ail.
Dans le même temps, dans une sauteuse, faire fondre une noisette de panne en petits morceaux.
Augmenter le feu, faire revenir les morceaux de rognons sur toutes leurs faces pour les raidir, puis baisser légèrement le feu en remuant souvent le récipient.
Mener la cuisson jusqu'à ce que des gouttes rosées perlent à la surface des rognons. Égoutter.
Servir les rognons nappés de la réduction de cidre avec ses ingrédients.
Accompagner de petites galettes de maïs ou de fonds d'artichauts à la vapeur et au beurre.