Le chevreau possède seulement 6 morceaux distincts du fait de sa petitesse. En fonction de la recette que vous souhaitez réaliser, votre choix se portera sur le collier, le carré, le filet, le gigot, la poitrine ou l’épaule. Demandez conseil à votre boucher, il saura vous recommander le bon morceau.
Le collier
Sa richesse en os et en cartilage en fait le morceau idéal pour préparer un plat mijoté onctueux et savoureux, seul ou avec d’autres morceaux comme l’épaule ou la poitrine.
Le carré de côtes
Composé de toutes les côtes, découvertes, secondes et premières, il est excellent rôti au four. Les 13 côtes, séparées les unes des autres, se font griller ou poêler rapidement. Mieux vaut les couper par deux pour avoir une belle épaisseur de viande. Elles peuvent également être ajoutées à un mijoté de chevreau pour un plat plus copieux.
Le filet
Situé entre le carré de côtes et le gigot, il rôtit au four désossé ou non. Lorsqu’il est désossé, il peut être farci.
Le gigot
La pièce à rôtir au four par excellence.
La poitrine
A griller au barbecue, légèrement huilée ou marinée une heure dans un mélange à base d’huile et d’épices. Très riche en os, elle peut également être mijotée pour donner du goût à un navarin de chevreau.
L’épaule
A rôtir entière au four ou partiellement désossée et légèrement aplatie au barbecue. A essayer désossée, farcie, roulée et rôtie au four. Ou bien coupée en cubes pour un wok ou un sauté rapide.
