700g de bœuf haché, très froid
2 cs à café de moutarde blanche
1 c à café de moutarde douce
2 cs à soupe de jus de citron
2 cs à soupe de crème fraîche épaisse
1,5 c à soupe d'huile d'olive fruitée
6 cs à soupe de persil plat ciselé
2 cs à soupe de ciboulette ciselée
2 cs à café de fine champagne ou de cognac
1/3 de c à café de cumin en poudre
1/3 de c à café de cayenne en poudre
1/2 c à café de poivre noir moulu
3/4 de c à café de sel de mer fin
Placer la viande hachée dans une terrine.
Mélanger dans un bol les deux moutardes, sel, poivre, cayenne, cumin, citron, crème, huile d'olive et cognac.
Y ajouter le persil et la ciboulette, mélanger à nouveau. (On peut ajouter à ces herbes une cuillerée à café d'estragon, d'aneth ou de coriandre).
Verser le contenu du bol sur la viande et mélanger intimement avec deux fourchettes, en aérant la préparation plutôt qu'en l'écrasant ou en la tournant.
La présenter en forme de pavés dans des assiettes creuses. Servir sans attendre.
Accompagner de salades diverses, de pommes paille chaudes, ou encore de fines "pommes dentelles" très croustillantes.
