1,5 à 2kg de tranche grasse coupée dans un morceau épais pour former un pavé cubique
8cl d'huile
2 cs à soupe de vinaigre de vin rouge
1 bouteille de côtes-du-rhône
1 branche de thym
1 feuille de laurier
½ cuillerée à café de poivre concassé
4 oignons
200g de beurre
8 à 12 branches de persil plat
sel, poivre au moulin
Mettre le pavé de viande dans un plat creux profond, l'arroser avec l'huile, le vinaigre et le tiers du vin. Parsemer de thym, de laurier émietté, de poivre concassé et d'un petit oignon finement haché. Retourner plusieurs fois la pièce pour l'enrober sur toutes ses faces.
Couvrir le récipient de film étirable et entreposer au réfrigérateur 24 heures en retournant 3 ou 4 fois.
Dans une cocotte, sur feux doux, faire fondre le tiers du beurre. Lorsqu'il est fondu, augmenter le feu; faire revenir la pièce de bœuf sortie de la marinade et bien épongée, pour la saisir sur toutes ses faces.
La retirer, la poser dans un plat creux et couvrir d'une feuille d'aluminium.
Jeter la matière grasse de la cocotte, la remettre sur feu doux avec 50 grammes de beurre et le reste des oignons finement hachés, les laisser fondre environ 20 minutes en remuant souvent.
Remettre la pièce de viande et son jus.
Ajouter la marinade et le reste de vin, porter à ébullition, saler, couvrir, laisser cuire à feu modéré pendant 3 heures, en retournant et en rectifiant l'assaisonnement à mi-cuisson.
30 minutes avant que la viande ne soit cuite, hacher très finement le persil, le malaxer à la fourchette avec le reste de beurre, sel et poivre en assaisonnement léger, le façonner en rouleau, envelopper d'un morceau d'aluminium, mettre au réfrigérateur.
Lorsque la viande est cuite, la sortir de la cocotte, la poser sur une planche, la couper en tranches.
Déballer le beurre persillé, le couper en fines rondelles et le disposer sur les tranches.
Accompagner d'un Saint-Joseph ou d'un côtes-du-rhône.
