Préchauffez le four à 210 °(th. 7).
Lavez les feuilles de thym.
Portez le lait à ébullition puis réservez hors du feu et faites-y infuser le thym 15 minutes.
Passez au tamis puis faites réduire légèrement le lait au thym afin d'en concentrer le goût.Faites fondre 50 grammes de beurre et beurrez le carré d'agneau à l'aide d'un pinceau.
Enfournez la viande et laissez-la cuire 35 minutes environ.Pendant la cuisson du carré, mettez le lait au thym sur le feu, ajoutez les trois jaunes d'œuf et fouettez pour faire épaissir.
Lorsque la crème commence à prendre corps, baissez le feu et ajoutez le reste de beurre par petites quantités tout en fouettant.
Salez, poivrez et conservez la crème de thym hors du feu, dans un bain-marie chaud, car elle ne peut être réchauffée.
Nappez un plat chaud de crème de thym, posez le carré dessus et servez accompagné d'un gratin de rattes.
Bordeaux rouge : Médoc, Margaux ou Moulis.
