1 carré d'agneau (1,5kg environ)
125g de lard maigre
Fines herbes (ciboulette, persil, basilic, thym frais, laurier)
½ c. à café de poivre mignonnette
2 anchois dessalés
100g de beurre
10cl de vin blanc sec
10cl de bouillon de bœuf
3 cs à soupe de concentré de tomates
Laver, sécher et ciseler toutes les herbes, ajouter le poivre mignonnette, puis le lard et les anchois coupés en languettes.
Laisser les parfums s'imprégner environ 15 minutes.
Larder ensuite le carré d'agneau avec les lardons et les anchois du mélange précédent. Conserver les herbes.
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre. Y faire dorer le carré sur toutes ses faces.
Arroser avec le vin blanc et le bouillon, parsemer d'herbes. Saler légèrement.
Couvrir, cuire doucement 30 minutes en arrosant avec le jus de cuisson de temps en temps.
En fin de cuisson, sortir le carré d'agneau de la cocotte, l'envelopper d'une feuille d'aluminium.
Passer le jus de cuisson.
Le laisser reposer 5 minutes pour pouvoir enlever l'excès de matière grasse. Mêler le concentré de tomates, faire chauffer 5 minutes et verser dans une saucière.
Découvrir le carré d'agneau et le présenter entier avant de le découper pour servir.
Accompagner d'un gratin de navets.
Accompagner d'un vin rouge de Provence.
