L’élevage en France : héritage et évolutions

Même si l’agriculture de l’Ancien Régime est essentiellement vivrière et céréalière, l’élevage y est loin de se réduire à une production subalterne dont les seules fonctions sont de fournir la force de traction, d’enrichir les labours en éléments fertilisants ou de compléter la ration alimentaire des paysans. 

Des historiens ont récemment contesté cette vision en démontrant que l’élevage constituait à la fois une des activités les plus lucratives des économies régionales, un des leviers d’insertion commerciale via des échanges nombreux – vers les centres urbains ou entre « pays naisseurs » pourvoyeurs d’animaux maigres et « pays d’embouche » où ils étaient engraissés sur prairies – et un des piliers de la modernisation agricole (sélection des races, développement des cultures fourragères, amélioration de l’hygiène et des soins vétérinaires, aménagement des bâtiments…).

Ainsi, la demande en viande de bœuf ou en lait de marchés urbains comme Paris conduit dès les XVII^e-XVIII^e siècles à mettre en place des bassins d’approvisionnement. Les bovins étaient convoyés à pied de Normandie, d’Anjou ou du Massif central vers les marchés aux bestiaux de Paris ou de Lyon. 

À partir du XIX^e siècle, un mouvement d’expansion de l’élevage se produit avec l’urbanisation et l’industrialisation du pays, provoquant une augmentation de la demande et des prix, l’amélioration des moyens de transport (chemin de fer, puis route), enfin l’apparition de modes de conservation frigorifiques performants. Ce processus s’accompagne d’une extension des surfaces en herbe cultivée (le « couchage en herbe »), notamment dans l’Ouest, le Centre-Ouest, le Charolais ou plusieurs régions de montagne (Massif central, Jura).

Ces régions confortent, souvent à partir de savoir-faire anciens, leur prééminence pour les bovins à viande ou laitiers et pour certaines dans les productions porcine ou avicole. L’essor s’accentue après la Seconde Guerre mondiale avec l’amélioration de l’alimentation des animaux : développement des cultures fourragères, notamment de l’ensilage de maïs et des industries de l’alimentation animale.

La sélection génétique est de plus en plus efficace ; la collecte laitière se développe, stimulée par l’industrialisation de la filière. À partir de 1970, un « retournement » s’opère néanmoins au profit des productions végétales et notamment des grandes cultures, conduisant à un fort recul des systèmes de polyculture-élevage dans le Bassin parisien dès les années 1960, puis dans le Centre et le Poitou-Charentes, dans le Sud-Ouest, en Alsace ou dans le Nord-Pas-de-Calais. Cependant, les régions herbagères peu favorables aux labours restent spécialisées dans l’élevage. 

^{Note : Les illustrations, cartes et textes sont issus de L'Atlas de l'élevage herbivore en France aux Éditions Autrement. Ces éléments ne peuvent être utilisés pour un usage autre que personnel.}