Si la région est réputée pour ses grands crus, elle l’est aussi pour sa viande et ses fromages. Le bœuf bourguignon incarne à lui seul cette cuisine traditionnelle de terroir, riche en saveurs.
La Bourgogne est riche d’un passé prestigieux qui en a fait, à la fin du Moyen Âge avec les Ducs de Bourgogne, le principal foyer culturel européen. On y apprécie une cuisine relevée, qui marie l'acidité du vinaigre et des cornichons à la saveur piquante de la moutarde et à l'onctuosité des sauces à base de vin. Bœuf bourguignon, potée bourguignonne, cœur de bœuf au vin rouge, queue de bœuf à la vigneronne, joue de bœuf aux carottes, cervelle en meurette… que serait la cuisine bourguignonne sans le vin ? Si le bœuf - charolais oblige - est la vedette incontestée de cette gastronomie, le porc n’est pas en reste. La ferchuse à base de foie, cœur, rate et poumon mijotés avec des oignons et des pommes de terre, compte aussi parmi les spécialités de la région.
Le bourguignon du dimanche
Recette emblématique en Bourgogne, le bœuf bourguignon, aussi appelé estouffade de bœuf à la bourguignonne, est le plat dominical par excellence. Il réunit trois des produits incontournables du terroir - le bœuf charolais, le vin rouge et les oignons. Si tous les vins de Bourgogne peuvent être utilisés pour cette recette, les puristes recommandent un côte-de-Beaune ou un côte-de-Nuits auquel on peut ajouter un filet de marc de Bourgogne. La garniture aromatique du bourguignon se compose de petits oignons grelots glacés et de champignons de Paris à peine revenus.
Bœuf bourguignon, une préparation qui prend tout son temps
La préparation d’un bon bœuf bourguignon se commence 24 heures à l'avance, temps pendant lequel la viande, coupée en morceaux, doit mariner dans un mélange de vin rouge bouilli, puis flambé, de carottes et d‘oignons émincés grossièrement.
Le lendemain la viande et les légumes sont égouttés et la marinade recueillie. On fait revenir la viande avant d’ajouter la garniture de légumes marinés. On fait rissoler quelques minutes, on ajoute le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Le tout est porté à ébullition. La cuisson se fait au four, dans une cocotte couverte, pendant 3 heures.
Les morceaux de bœuf sont ensuite réservés et le liquide de cuisson, les carottes et les oignons sont mixés et passés au chinois.
Le bœuf bourguignon doit être servi bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée ou de pommes à l’anglaise, ou bien encore de pâtes fraîches.
Les recettes de bœuf bourguignon du site La Viande :
