La Lorraine rassemble quatre départements, tous jalousement attachés à leurs traditions gastronomiques propres. Réduire cette région à la quiche qui en porte le nom serait une injure, tant les spécialités culinaires y sont aussi nombreuses que délicieuses. La pointe de filet de porc à la Lorraine, cuisinée avec les mirabelles du pays messin, en est un des multiples exemples.
Accolée à la Lorraine vosgienne, montagnarde, forestière et pastorale, la Lorraine rurale des côtes de la Meuse laisse courir la vigne et s’épanouir les arbres fruitiers et les cultures potagères et céréalières. Les produits du terroir sont légion en Lorraine mais la cuisine régionale fait la part belle au porc. Le lard, ingrédient phare, est utilisé dans la fameuse quiche lorraine, mais aussi les brézolles de veau ou la tofaille vosgienne. Le visiteur ne manquera pas, avant de quitter la région, de goûter le pâté lorrain, une recette traditionnelle particulièrement appréciée par le duc Stanislas Leszczynski, le roi gastronome inventeur du baba au rhum.
La mirabelle colore maints plats régionaux
Chaque année, fin juillet-début août, la ville de Metz fête la mirabelle et élit sa Miss Mirabelle. Les habitants, les producteurs, les distillateurs d’eau-de-vie, les confituriers, les confiseurs, les chefs, les cafetiers et hôteliers mosellans, mettent à l’honneur ce fruit emblématique de la région.Très utilisée en pâtisserie, elle a aussi toute sa place en cuisine. Les restaurateurs lorrains rivalisent pour inventer de nouvelles recettes avec ce fruit très parfumé auquel le sollorrain confère une saveur inimitable. La pointe de filet de porc à la Lorraine compte parmi ces recettes sucrées-salées dont on se régale dans la région.
Saveurs sucrées-salées : un exemple avec du porc
La pointe de filet est d’abord rapidement colorée au beurre et à feu vif, puis sa cuisson est poursuivie à feu doux, en l’arrosant régulièrement de son jus de cuisson. Elle est ensuite réservée avec son jus de cuisson. Après avoir reposé une dizaine de minutes, elle est tranchée. Les mirabelles dénoyautées sont cuites quelques minutes dans le plat de cuisson de la viande en prenant soin de ne pas les réduire en purée. On verse du sirop d’orgeat et quelques amandes. On laisse la sauce réduire doucement et caraméliser légèrement. En fin de cuisson, on déglace la sauce au vinaigre, avant d’y ajouter les tranches de pointe de filet et leur jus de cuisson.
La recette de la Pointe de filet de porc à la lorraine du site La Viande et en vidéo.
