De tous temps, l’Île-de-France a été la terre des puissants, un carrefour de civilisations et une plaque tournante des échanges commerciaux. Sa cuisine s’est inspirée de toutes ces influences, comme en témoigne la côte de bœuf Villette, du nom des immenses abattoirs aujourd’hui rasés.
Une excellence gastronomique encouragée par le pouvoir
C’est sans doute en Île-de-France que la gastronomie française a atteint un niveau d’excellence, grâce aux rois et aux puissants qui y menaient grand train. Nombre de personnages d’État ont d’ailleurs donné leur nom à une spécialité culinaire, comme la bouchée à la reine créée pour l’épouse de Louis XV. La région parisienne est aussi une grande terre céréalière maraîchère et fruitière. On y fabrique des fromages dont les fameux bries, de Meaux, de Melun ou de Nangis. On y élève aussi des moutons Île-de-France, une race ovine née au 19e siècle du croisement entre des brebis mérinos de Rambouillet et des béliers anglais.
La Villette : haut lieu de la boucherie parisienne
En 1859, Paris décide de faire construire d’immenses abattoirs entre le canal de l’Ourcq et les fortifications, inaugurés en grandes pompes huit ans plus tard. En 1900, à l’occasion du premier concours général agricole de la Villette, une promenade du bœuf gras y est organisée. Pendant plus d’un siècle, le quartier restera le haut lieu de la boucherie. La côte de bœuf Villette témoigne de cet âge d’or, tout comme sa cousine l’entrecôte Bercy qui rappelle la grande époque des négociants en vins installés dans le quartier de Bercy.
- Pour savoir comment acheter, préparer et cuire la côte de bœuf.
Une côte de bœuf en robe de fête
Si l’entrecôte Bercy était accompagnée d'une sauce à base de vin blanc, la côte de bœuf Villette se sert nature, éventuellement parfumée d’un peu de fleur de thym. La viande est d’abord cuite sur une grille au four sans la saler ni ajouter de matière grasse. Une fois ses deux faces bien « croûtées », on la réserve, puis on l’enveloppe dans la pâte préalablement réalisée avec de la farine, du sel et de l’eau. Ainsi préparée, la côte cuit encore une quinzaine de minutes à four très chaud. Elle est délicieuse avec des pommes de terre pont neuf ou au four.
- La recette de la côte de bœuf Villette du site La viande
