La douceur du climat en Poitou-Charentes n’a d’égale que la générosité de sa nature. Cette dernière donne en abondance les produits nécessaires à une cuisine qui associe saveurs de la mer et de la terre. Servi sur les tables familiales à l’occasion du repas de Pâques, le chevreau à l’ail vert symbolise une tradition culinaire toute en authenticité et en simplicité.
Des produits du terroir
Berceau de la duchesse Aliénor, le Poitou-Charentes est une terre de traditions, de mythes et de légendes. Des rivages de l'Atlantique aux contreforts du Limousin, la région bénéficie en outre d’un climat favorable et de sols fertiles. Elle fournit ainsi une grande diversité de produits « du terroir » : cognac, pineau, huîtres de Marennes-Oléron, fromages, beurre AOC, melons. La région est aussi réputée pour ses élevages caprins et ovins de boucherie. Les premières traces écrites prouvant l'existence de moutons et de chèvres en Poitou-Charentes remontent d’ailleurs au Moyen Âge. On y produit également, une viande bovine issue de la race parthenaise, reconnue pour sa saveur, son persillé, sa jutosité, sa tendreté et son fondant exceptionnel.
Du farci au chevreau
Le farci poitevin, connu dans la région depuis le 19e siècle sous le nom de « far » est la spécialité incontournable en Poitou-Charentes. Cette terrine à base de lard mixé avec des légumes verts, des œufs et de la mie de pain, enveloppée dans des feuilles de chou et cuisinée par les grands-mères est généralement consommée en entrée froide.
Àla fin de l’hiver et au printemps, c’est en revanche le chevreau que l’on trouve sur les tables de la région. Une viande maigre et moelleuse, servie traditionnellement lors du repas de Pâques, cuite dans une sauce à base d’ail vert, de vin, de pineau et de crème fraîche.
Le chevreau à l’ail, une recette sans façon
Badigeonnés de moutarde, les morceaux de chevreau sont d’abord cuits au four pendant une trentaine de minutes. Ils sont ensuite réservés et les sucs sont déglacés au vin blanc - de préférences du Haut-Poitou. On ajoute ensuite le reste de vin, un peu de Pineau des Charentes, l’ail vert coupé finement et la crème fraîche pour un second tour de cuisson au four pour une quinzaine de minutes.
