La sauce marchand de vin, qui accompagne souvent l'entrecôte du même nom, est à l’image de la gastronomie bordelaise - plurielle... Bœuf, porc, poisson d’eau douce et de la mer cohabitent dans les cuisines, en toute harmonie.
La cuisine bordelaise est le résultat des influences landaises, saintongeaises et guyennaises. La viande y occupe une place importante, le bœuf de Bazas faisant même la fierté du terroir. Il est honoré chaque année à l’occasion de la Fête des Bœufs Gras où les bêtes défilent au son des « ripataoulères », orchestres traditionnels de rue. La cuisine bordelaise sait aussi sublimer le porc, et tout particulièrement à travers la recette des tricandilles, petites tripes de porc grillées que les amateurs aiment déguster croustillantes, juste relevées par un hachis d'ail et de persil. L’estouffat de porc (mijoté avec des oignons et des haricots), le gras double bordelais ou le trescat (tripes tressées) sont aussi quelques-unes des spécialités de la région.
Sans vin, pas de cuisine bordelaise
Le vin est toujours à l’honneur sur les tables bordelaises. La fameuse sauce marchand de vin ou (sauce à la bordelaise), à base de réduction d’échalotes et de vin, en témoigne. Il existe autant de « touches finales » à cette sauce qu'il existe de cuisiniers. Certains ajoutent des feuilles de laurier ou du thym effeuillé, d'autres intègrent de la moelle, ou finalisent la préparation en y incorporant un fond de veau.
L’entrecôte qui célèbre la vigne
Pour réaliser la recette de l’entrecôte marchand de vin dans les règles de l’art, il faut une entrecôte de bonne épaisseur (3 à 4 cm), des échalotes, un bon bordeaux rouge, un gril, un barbecue et quelques sarments de vignes ou des braises de douelles de vieux tonneaux.
Les échalotes sont juste fondues quelques minutes dans du beurre. On y verse le vin rouge, le sel, le poivre et un brin de thym. Le tout est porté à ébullition jusqu’à réduction au trois-quarts. Hors du feu, on incorpore, en fouettant, le beurre en petits morceaux. Puis on remet la sauce à cuire 15 minutes sans la faire bouillir. L’entrecôte, quant à elle, est cuite sur le gril posé sur les braises d’un barbecue.
Les recettes d’entrecôtes marchand de vin du site la viande :
