Conseils de Cuisson
Le tende de tranche est plus particulièrement utilisé pour les rôtis.
On peut également y débiter des steaks à poêler plutôt qu’à griller, car la viande chevaline est fragile. Pour un rôti, cuit au four ou en cocotte, comptez 12 à 15 min de cuisson par livre (500g) ; pour un steak, 1 à 4 min de chaque côté, selon l’épaisseur du morceau et le goût de chacun.
Le tende de tranche est un morceau assez maigre. Pour en faire un rôti sans risquer de l’assécher, on vous recommande de le barder et de le cuire entier. Préférez la cuisson au four, plutôt qu’en cocotte, ni trop chaud ni pas assez. Préchauffez le four Th. 8 (240 °C), enfournez le rosbif, baissez la température du four (Th. 7 – 210 °C) au bout de 10 min et poursuivez la cuisson. Sachez que le tende de tranche peut également tout à fait convenir pour réaliser des carpaccios.
La viande chevaline très maigre, s'assèche facilement. C'est pourquoi sa cuisson exige certaines précautions : les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Que ce soit en steaks ou en rôti, pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Conseils d'achat
A l’achat, le tende de tranche doit présenter un grain de viande velouté, d’un beau rouge brillant. Comptez 180 g par personne pour un steak ou un rôti.
Conseils de conservation
Si un steak de tende de tranche ne se conserve qu’1 à 2 jours, un rôti peut y attendre 2 à 3 jours ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur) dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Morceau
Le tende de tranche est le muscle de la partie interne et supérieure de la cuisse.
