Conseils de Cuisson
De couleur rouge et d'odeur spécifique, de saveur douce, la viande chevaline est généralement très tendre, si tendre qu'il n'existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue.
Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud.
Il est important de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Pour un steak poêlé de 180 g, comptez 1 à 3 min pour chaque face, selon l’épaisseur du morceau et le goût de chacun.
Pensez également à ne pas cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et la durcir. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium lui permettra de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Conseils d'achat
Comptez 150 à 180 g par personne pour un steak, un peu moins pour un carpaccio dont les tranches sont très fines, 100 à 120 g par personne.
Conseils de conservation
Bien enveloppés dans leur emballage d'origine, les steaks de plat de tranche ou de mouvant se conservent jusqu’à 2 jours ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur) dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Morceau
Tous les deux sont des muscles plutôt plats destinés à la préparation de steaks et voisins du rond de tranche.
