Le chef cuisinier Christian Etchebest fait étape au Marché International de Rungis, pour découvrir la richesse des abats ou produits tripiers, et apprendre comment les choisir et les conserver.
Visite du Pavillon de la triperie à Rungis
Christian part à la rencontre de Laurent, artisan tripier, et de Jean-Jacques, grossiste, qui travaillent au Pavillon de la triperie du marché de Rungis, près de Paris.
Qu’est-ce qu’un produit tripier ?
La tripe, c'est tout ce qui est retiré de la carcasse d'un animal : la tête, la queue, les pattes et les viscères. Les produits tripiers ou abats représentent donc une grande variété de produits. Laurent présente quelques pièces phares de la triperie :
- Les pieds de cochon, que l'on peut cuisiner farcis ;
- Les rognons, qui peuvent être de veau, de boeuf, d'agneau ou de porc.
- La panse est un produit déjà précuit, que le boucher peut refaçonner en en faisant du gras double, ou le cuisiner pour préparer des tripes à la mode de Caen ou provençale par exemple.
- La tête de veau est dégraissée par l’artisan-tripier qui la vend roulée. Il reste simplement à la cuire pour préparer une tête de veau gribiche par exemple.
D'autres produits tripiers sont plus méconnus, ou du moins pas considérés comme tels par les consommateurs : la queue de boeuf, l'onglet, la noix de joue et la hampe. La joue de boeuf est délicieuse braisée avec des carottes.
Enfin, le produit "royal" de la tripe est le ris (ris de veau ou ris d'agneau). Ils se cuisinent très simplement, à la poêle.
Bien choisir ses produits tripiers
Les tripes sont des produits très fragiles, la sécurité sanitaire est très importante. Outre les contrôles vétérinaires à l'abattoir, les contrôles sont quotidiens au Pavillon de la triperie.
Pour bien choisir ses produits tripiers, il faut qu'ils soient frais : pour cela, on se fie à l'aspect visuel. La langue de boeuf, par exemple, doit être bien rouge, avec de la tenue.
Les abats se conservent deux jours au réfrigérateur, sortis de leur emballage, sur une assiette recouverte avec un film alimentaire.
Il existe des produits tripiers pour tous les budgets : le ris de veau ou le foie de veau sont des produits plus chers, mais le foie de génisse et les pieds de cochon ou de veau sont très bon marché et très goûteux.
La recette de Christian Etchebest avec des produits tripiers
Christian a choisi deux belles tranches de foie de génisse au Pavillon de la triperie de Rungis pour réaliser sa recette.
La recette de foie de génisse aux petits légumes
Christian émince cinq petits oignons nouveaux qu'il fait revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive et ajoute trois carottes coupées en rondelles. Il ajoute un demi-verre d'eau puis un bol de petits pois écossés, avec une noisette de beurre.
Il sale et poivre le foie de génisse et le parsème de curcuma et de cumin. Il le fait revenir à la poêle dans un peu de matière grasse, le réserve, et déglace les sucs avec un peu d'eau et de vinaigre balsamique.
Il dresse ensuite son assiette : un lit de petits pois et carottes, le foie de génisse et deux traits de sauce par-dessus. Une assiette goûteuse et colorée !
