Le chef cuisinier Christian Etchebest part en Provence pour rencontrer Lionel, éleveur de brebis et Jean-Marie, boucher, pour y découvrir l’agneau sous toutes ses formes.
L’élevage de brebis et d’agneaux en Provence avec Lionel, éleveur
Lionel se trouve sur la commune d’Aureille, au cœur de la Crau, dans le Parc Naturel Régional des Alpilles. Lionel, éleveur-sélectionneur, possède près de 2 000 têtes de brebis, de race Mérinos d’Arles : une race locale, adaptée au climat sec de la Crau et aux transhumances.
Les brebis et agneaux montent dans les Alpes du mois de juin jusqu’à fin octobre, de 1 400 mètres jusqu’à près de 3 000 mètres d’altitude, pour suivre la pousse de l’herbe. Dans ce territoire, l’élevage ovin joue un rôle important car en mangeant de l’herbe, les brebis entretiennent les prairies de montagne et permettent de limiter les avalanches. Les moutons de Lionel sont toute l’année en extérieur et se nourrissent uniquement de l’herbe qui pousse naturellement. Les seuls apports d’engrais sont faits avec le fumier du troupeau.
Lionel évite les maladies de son troupeau en pratiquant l’élevage extensif pour éviter le surpâturage. Lorsque les brebis sont malades, elles sont traitées uniquement pour le parasite identifié, ce qui limite l’utilisation de médicaments.
Jean-Marie, boucher spécialiste de l’agneau
Christian rend à présent visite à Jean-Marie, boucher. Pendant longtemps, l’agneau en boucherie se résumait au gigot d’agneau du dimanche. Avec les nouvelles découpes, on peut manger de l’agneau tous les jours de la semaine.
Dans le gigot, on peut découper la souris d’agneau qui se cuisine confite au four tout simplement. Dans le milieu du gigot, on peut faire un rôti qui peut être cuisiné pour 3 à 4 personnes ; et si on est tout seul, on peut préparer des morceaux d’agneaux plus petits, à griller dans la partie haute du gigot d’agneau.
Enfin, le boucher peut découper des côtes d’agneau dans la partie du “coffre”. Ces petites côtes détalonnées (sans vertèbres) se cuisinent facilement, au barbecue ou à la poêle.
La recette de selle d’agneau aux champignons
Le chef Christian Etchebest part maintenant en cuisine pour préparer une selle d’agneau, une belle pièce découpée par le boucher pour deux personnes.
La cuisson de la selle d’agneau
On peut cuisiner l’agneau rapidement. Christian décide de cuire la selle d’agneau à la poêle dans un peu de matière grasse. Il la saisit pendant dix minutes : elle doit être bien dorée mais rester rosée à l’intérieur. Il la laisse ensuite reposer dans une assiette pendant qu’il prépare la garniture.
Christian a choisi des champignons de saison, des chanterelles et des pieds de mouton pour accompagner cette selle d’agneau. Dans la poêle qui a servi à cuire la viande, il fait revenir les champignons avec une gousse d’ail et un morceau de chorizo découpé en brunoise.
Pour servir, Christian émince la selle d’agneau et la dépose sur la poêlée de champignons.
Avec Christian, “l’agneau, ça se mange tous les jours ! “
