700 g de sauté de veau (collier, épaule)
2 bottes d'asperges vertes de taille moyenne (25 asperges)
2 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
10 feuilles de gélatine
2 clous de girofle
Sel et poivre en grains
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Eplucher les carottes et l'oignon. Piquer l'oignon avec les clous de girofle.
Cuire la viande avec les carottes, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier dans 1,5 litre d'eau, démarrage à froid. Saler et poivrer (5 grains de poivre noir entier) puis laisser mijoter 3 heures à feu très doux.
Lorsque la viande est cuite et fondante, l'égoutter et l'effilocher.
Faire réduire le bouillon quelques minutes à feu vif, rectifier l'assaisonnement si besoin puis le filtrer et ajouter les feuilles de gélatine en fouettant.
Eplucher et cuire les asperges quelques minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir.
Monter la terrine en intercalant la viande et les asperges, verser la gelée chaude petit à petit jusqu'en haut. Faire prendre la terrine une nuit au réfrigérateur avant de la démouler et la couper en tranches épaisses.
Servir la terrine bien froide accompagnée d'une vinaigrette.
Pour accélérer la préparation : utiliser un autocuiseur pour la cuisson de la viande.
Pour être plus festif : ajouter des morceaux de saumon fumé dans la terrine.
Variante: remplacer les asperges par des herbes fraîches hachées
Un vin blanc de Bourgogne.
