4 cervelles d'agneau
1 œuf
50g de chapelure
3 cs à soupe de Maïzena
1 c à café de zeste de citron râpé
3 cs à soupe d'huile
25g de beurre
Pour la sauce:
4 petites tomates
1 oignon frais
1 gousse d'ail
5 feuilles de basilic
Tabasco
Sel, poivre
Faire dégorger les cervelles pendant 10 minutes dans de l'eau fraîche.
Pendant ce temps, plonger les tomates pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante pour les peler plus facilement.
Couper les tomates en deux, les presser légèrement pour ôter les graines. Mettre les tomates coupées en morceaux dans un bol. Ajouter l'oignon pelé et émincé, la gousse d'ail épluchée, le basilic.
Mixer. Assaisonner avec quelques gouttes de Tabasco.
Saler, poivrer. Réserver cette sauce au frais.
Égoutter les cervelles, les débarrasser des filaments et des membranes. Les détailler en cubes de 3 à 4 centimètres de côté.
Fouetter l'œuf dans une première assiette, mettre la Maïzena avec le zeste de citron dans une seconde, la chapelure dans une troisième.
Passer les cubes de cervelles dans l'œuf, la Maïzena puis la chapelure.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Les faire dorer à feu moyen pendant 4 à 5 minutes en les retournant plusieurs fois en cours de cuisson.
Déguster les bouchées de cervelle brûlantes, poudrées de sel et accompagnées de la sauce.
