Pour la viande :
Sauté de chevreau : 300 g
Huile d’olive : 5 cl
Pour la sauce bolognaise :
Sauté de chevreau : 300 g
Huile d’olive : 5 cl
Concentré de tomate : 30 g
Branche de céleri : 1 branche
Carotte : 1 pièce
Oignon blanc : 1 pièce
Sel : 3 pincées
Poivre du moulin : 2 tours
Vin rouge : 6 cl
Bouillon de boeuf : 40 cl
Huile d’olive : 5 cl
Lait : 5 cl
Pour les tagliatelles de légumes :
Carotte jaune : 1 pièce
Carotte orange : 1 pièce
Carotte pourpre : 1 pièce
1/ La sauce bolognaise
Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et de noisette de beurre, faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri émincés. Ajouter la viande et colorer pendant 7 minutes.
Ajouter le vin rouge et faire réduire.
Saler, poivrer et verser le bouillon, laisser cuire pendant 10 minutes.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.
Verser le lait et incorporer le concentré de tomate.
2/ Les tagliatelles de légumes
Éplucher et tailler en lamelles les 3 variétés de carottes à la mandoline ou l’économe.
Faire bouillir un grand volume d’eau pour y plonger les lamelles de carottes jaunes 1 minute puis les refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée.
Répéter l’opération pour les lamelles oranges puis violettes.
Les égoutter et les mélanger.
Ajouter un trait d’huile d’olive.
3/ Le dressage
Déposer les tagliatelles de carottes dans le fond de l’assiette et la sauce au milieu.
