1 rôti de 800g environ non bardé (tranche grasse, faux-filet)
10cl d'huile d'arachide
2 cs à soupe de vinaigre de vin
2 échalotes
2 branches d'estragon
thym, feuille de laurier
60g de beurre
Sel, poivre
Mélanger l'huile et le vinaigre. Ajouter les échalotes et l'ail pelés et hachés, une branche d'estragon coupée finement, le thym émietté et le laurier. Assaisonner et mettre le rôti dans cette marinade.
Couvrir et laisser au frais 6 heures en retournant la viande au moins deux fois.
20 minutes avant de faire cuire la viande, la sortir du réfrigérateur pour la remettre à température ambiante.
Bien égoutter la viande. Enlever les herbes et embrocher le rôti.
Le saisir au barbecue à braise vive pendant 7 à 8 minutes puis l'éloigner un peu de la source de chaleur.
Poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes selon le degré de cuisson désiré en badigeonnant de temps en temps la viande avec un peu d'huile de marinade passée au chinois.
Laisser reposer 5 à 8 minutes, sous une feuille d'aluminium avant de la trancher.
Malaxer le beurre avec les feuilles d'estragon ciselées.
Découper le rôti et répartir le beurre d'estragon sur les tranches.
Accompagner de petites galettes de pommes de terre (pommes de terre râpées à cru, aplaties en petites galettes, cuites au beurre pendant le repos de la viande).
Accompagner d'un vin de Marsannay, Irouléguy ou du Haut-Poitou.
