1,5kg de bœuf à braiser (macreuse, paleron ou gîte à la noix, ficelé mais non bardé)
1,5kg de carottes
150g de couenne fraîche dégraissée
2 gousses d'ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
4 pincées de noix muscade râpée
9 jeunes feuilles de céleri
2 cs à soupe de cognac
3 cs à soupe d'huile
1,5 c à soupe de jus de citron
Sel, poivre
Peler les carottes, les laver et les couper en rondelles de 0,5 centimètre.
Couper la couenne en rectangles de 1,5 sur 3 centimètres et les plonger 2 minutes dans l'eau en ébullition; les égoutter.
Tapisser des deux tiers de couenne le fond d'une cocotte en grès ou en fonte d'une contenance de 4 litres.
Peler les gousses d'ail et les couper en 4 en les débarrassant de leur germe. Allumer le four thermostat 4.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse antiadhésive de 28 centimètres; y jeter les carottes, l'ail, le thym, le laurier, les clous de girofle.
Faire dorer les carottes jusqu'à ce qu'elles caramélisent légèrement, à feu plutôt vif, 7 à 8 minutes environ. Les poudrer de sel et de noix muscade, les retirer de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et les réserver, avec leurs aromates, dans une terrine.
Dans l'huile de cuisson des carottes, faire dorer la viande sur toutes ses faces pendant 5 minutes en la salant et en la poivrant. L'arroser de cognac et le laisser s'évaporer.
Placer la viande dans la cocotte et l'entourer des carottes et des aromates; glisser les feuilles de céleri sous les carottes.
Placer sur la viande la couenne restante. Recouvrir la cocotte d'un papier sulfurisé huilé; poser le couvercle dessus et mettre la cocotte au four.
Laisser cuire 4 heures, au bout desquelles les dents d'une fourchette doivent pénétrer facilement la viande; les carottes doivent être confites; la couenne doit être fondante. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson de 30 à 40 minutes.
Servir la viande en tranches, entourées de carottes et de couenne et légèrement citronnées. Poivrer au moment de déguster.
