Ingrédients
300 g de carpaccio de bœuf
50 g de betterave jaune
50 g de betterave chioggia
50 g d’oignon rouge
1/4 botte de radis rouges boule
1/2 botte de radis noirs
Sel et poivre
Marinade :
16 cl d’huile d’olive
15 g de piment frais
1 citron jaune
2 citron vert
5 cl de sauce soja
20 g de gingembre
Sauce :
30 g de pignon de pin
100 g de roquette
50 g de parmesan
16 cl d’huile d’olive
Préparation de la recette
- Éplucher les betteraves jaunes, les betteraves chioggia et les oignons rouges. Tailler les betteraves très finement à la mandoline.
- Émincer les radis rouges et noirs, ainsi que les oignons rouges au couteau. Presser le jus des citrons verts et jaunes. Éplucher et hacher le gingembre.
- Mélanger l’huile d’olive, le piment, le sel, le jus des citrons jaunes et verts, la sauce soja, le gingembre haché et ajouter le tout sur les légumes. Les laisser mariner 15 minutes dans un saladier.
- Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse.
- Blanchir la roquette dans l’eau bouillante 15 secondes puis la refroidir dans l’eau froide glacée. Garder quelques tiges pour la décoration. Mixer la roquette bien essorée et les pignons avec l’huile d’olive et le parmesan râpé à l’aide d’un mixeur.
- Bien mettre à plat les légumes sur l’assiette et la viande par-dessus. Ajouter un peu de sel fin et quelques tours de poivre du moulin. Ajouter la sauce sur l’ensemble et terminer avec quelques feuilles de roquette par-dessus le tout pour décorer.
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