Riche de l’héritage des cultures africaine, indienne, française, espagnole, hollandaise ou anglaise, la cuisine antillaise est un savoureux mélange de goûts, de saveurs et de couleurs. Le colombo de bœuf en est une des meilleures illustrations.
Les traditions culinaires antillaises puisent leurs racines dans l’histoire même des Antilles. Elles sont à l’image du métissage des peuples qui se sont installés dans ces îles.
De l’Afrique viennent la culture et la consommation des racines - igname, madère, manioc et patate douce - mais aussi, la soupe calalou aux herbes et aux gombos. Les Indiens ont amené les épices et particulièrement le curry, ingrédient essentiel à la préparation des colombos. Des Arawaks et des Caraïbes, on a conservé l’usage du roucou, une graine rouge surtout utilisée pour ses propriétés colorantes. La cuisine antillaise a aussi hérité de la France nombre de ses ingrédients de base : farine, riz, poitrine et lard fumés, féculents et légumes secs, morue séchée et autres salaisons alors acheminées par bateau. Les abats sont aussi des ingrédients essentiels de la cuisine antillaise, à l'instar des tripes, bases de la matité ou du pâté en pot martiniquais, un potage aux légumes et aux abats.
Du cari tamoul au colombo antillais
Entre 1854 et le début du XXe siècle, près de 50 000 Indiens sont arrivés en Guadeloupe et en Martinique. Ils apportaient, avec eux la culture des épices et notamment celles qui entraient dans la composition du cari de poulet ou de porc, aujourd'hui devenu colombo antillais, plat emblématique de la région. Les bovins ayant été introduits aux Antilles dès le début du XVIe siècle, après la découverte des îles par les Espagnols, les Antillais ont logiquement interprété la recette du colombo avec du bœuf.
Le colombo de de bœuf, un ragoût aux mille saveurs
Faire mariner pendant quatre à cinq heures le bœuf coupé en cubes avec un oignon coupé en dés, une cuillère de poudre de colombo, un peu de quatre-épices, du sel et du poivre ainsi que du jus de citron vert (ou à défaut jaune). Faire dorer la viande dans une sauteuse, la réserver. Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons et les pommes de terre coupées (et/ou des courgettes en dés, des lanières de poivrons). Ajouter la gousse d'ail et le persil haché, et selon les goûts un peu de piment. Couvrir d'eau et laisser mijoter au moins trente minutes. Le colombo se sert généralement avec du riz.
3 recettes de Colombo antillais du site la-viande.fr :
