Les rois de France ont sans doute été les meilleurs ambassadeurs de la gastronomie tourangelle. Une cuisine aussi roborative que délicate, à l’image des ris et rognons de veau de la fameuse beuchelle de Tours.
La Touraine a toujours su cultiver et magnifier les arts de la table et les multiples produits de son terroir : fromages, vins, élevages caprins et ovins, légumes. On dit d’ailleurs que la région tourangelle, grâce à son climat océanique, est le potager de la France. La noblesse française, qui venait y apprécier, dans ses châteaux, la douceur de vivre et sa gastronomie, ne s’y est pas trompée. Rabelais et son Gargantua ont eux aussi rendu célèbres les traditions culinaires de la région. Le marché médiéval de Chinon, aussi appelé « Marché Rabelais », leur rend hommage chaque année. Les vins de Touraine - chinon, bourgueuil, montlouis ou vouvray - entrent dans de nombreuses spécialités culinaires régionales. Parmi elles, la matelote des tonneliers à base d’onglet de veau mouillé au bourgueil, la blanquette de veau ou la daube de bœuf mitonnées au chinon et bien sûr, la fameuse beuchelle de Tours.
Les ris et rognons de veau qui régalèrent la cour d’Autriche
La beuchelle de Tours est une très vieille recette de la région à base de ris et de rognons de veau, de champignons (morilles, pleurotes, truffes.) et de crème fraîche. Le chef Édouard Ninon, qui officiait au service de l'archiduc François Joseph d'Autriche, l’a rendue célèbre au-delà des frontières de l’Hexagone, en imaginant une variante de ce vieux ragoût blanc qu’il servait dans une timbale avec une croûte de vol-au-vent.
La beuchelle de Tours ou comment préparer des produits tripiers en une minute
Les rognons sont escalopés en tranches régulières ou coupés en gros cubes. Les ris de veau sont, eux, taillés en fines tranches, puis poêlés et flambés avec les rognons. Des champignons sont également sautés avec de l'échalote ciselée. Les trois préparations sont ensuite réunies dans une sauteuse et cuisent à feu doux avec de la crème fraîche pendant 2 à 3 minutes. Le plat doit être servi rapidement en timbale ou dans une croûte de vol-au-vent.
