S’il est une couleur qui symbolise le printemps, c’est sans nul doute le vert. Le vert du renouveau, quand la nature reprend ses droits. Les animaux retournent au pâturage et se régalent d’une herbe toute neuve et bien verte, les plantes bourgeonnent, laissant apparaitre leurs jeunes feuilles d’un délicat vert tendre.
La couleur complémentaire du vert étant le rouge, la viande s’associe tout naturellement aux petits légumes primeurs, aux jeunes pousses de salade et aux herbes fraîches ; certaines nuances de vert portent d’ailleurs leur nom : asperge, menthe, amande, avocat, épinard, lime, olive, pomme, sauge…
Dans l’assiette, le plaisir des yeux n’a d’égal que le plaisir de savourer ces associations subtiles de bœuf et de petits pois, de veau et d’asperges,d’agneau et de courgettes, de viande chevaline et de pomme verte, de chevreau et de petits légumes, et bien d’autres encore car le choix, en légumes de printemps est appréciable.
Ces derniers font leur apparition dès la fin mars, s’insérant timidement, puis plus fermement au fil des mois, entre les irréductibles de l’hiver ; c’est ainsi que les jeunes poireaux vert tendre et les petits oignons blancs aux tiges bien vertes s’installent aux côtés de leurs ainés. Asperges, blettes, épinards, ciboulette et romarin, revêtus de leurs habits verts arrivent ensuite en force annonçant bel et bien l’installation du printemps. Les fruits d’hiver, quant à eux, font de la résistance ; il faudra s’armer de patience pour voir apparaître les premiers fruits rouges de l’été.
Au fil de la saison, le vert se fait de plus en plus présent : petits pois, pois gourmands, fèves, haricots, concombres, courgettes, artichauts... - avec quelques touches d’orangé et de pourpre avec les carottes-fanes, les radis et navets nouveaux - égaient et subliment nos viandes tendres et savoureuses. Les jeunes pousses, salades et herbes aromatiques ne sont pas en reste pour leur offrir un nid de verdure ou les agrémenter d’un hachis d’herbes odorantes.
Associer viande et légumes de printemps dans notre assiette, c’est l’assurance d’un plaisir gustatif qui allie fraîcheur, gaité et saveur. Les qualités organoleptiques des viandes sont uniques, leur goût en particulier qui est plein de nuances !
Chaque morceau – il en existe plus de cent - offre une texture particulière et une saveur spécifique qui permettent un grand choix de possibilités culinaires lorsqu’il est cuisiné avec des fruits et légumes de saison.
Tartares, rôtis, côtes, gigots, ris, tournedos, noisettes, carpaccios... le vert leur va si bien !
