Incontournable pour les amateurs de viande de bœuf, le steak est une valeur sûre qui s’apprécie aussi bien avec une sauce au poivre, au roquefort, à l’échalote, au vin, béarnaise, ou tout simplement nature avec un peu de sel et de poivre.
Le steak, un classique de la viande
Le terme steak vient de l’anglais désignant « tranche de viande à griller », avec pour dérivé principal le bifteck, lui-même dérivé de beefsteak, « tranche de bœuf à griller ». Les deux termes font d’abord référence à une tranche de viande de bœuf, plus ou moins épaisse, destinée à être grillée ou poêlée. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, le steak n’est pas un morceau ou une partie de l’animal, mais une découpe.
On peut ainsi demander à son boucher un steak dans un morceau précis : l’araignée, l’onglet, la bavette, le merlan, le mouvant, etc.
On peut aussi trouver un steak une, deux ou trois étoiles selon le potentiel de tendreté d’un morceau dans les linéaires de viandes des grandes surfaces.
Quel morceau de viande choisir pour son steak ?
- Les morceaux plus tendres : les amateurs de viande extra tendre trouveront leur bonheur avec des steaks coupés dans un morceau à fibres courtes. Le filet ou le rumsteck sont les morceaux les plus tendres, vient ensuite le faux-filet, appelé parfois contre-filet. Les muscles situés dans la cuisse, à fibres courtes également, promettent des steaks très tendres. La poire et le merlan, deux petits muscles nichés dans la tranche, sont aussi d’une grande tendreté.
- Les morceaux les plus riches en goût : ceux qui aiment leur viande pleine de saveurs pourront privilégier les morceaux à fibres longues comme la bavette d’aloyau ou de flanchet, fermes, mais avec une belle jutosité. La hampe et l’onglet, qui font partie de la famille des produits tripiers bien qu’étant des muscles, sont parmi les morceaux dits « du boucher » tout comme l’araignée. Ce sont des viandes à la mâche exceptionnelle qui, du fait de leur texture et de leur léger persillé, libèrent des sucs riches en goût.
- Les morceaux les plus persillés : certains ne jurent que par les qualités gustatives de la viande persillée. Ceux-là opteront pour l’entrecôte, qui n’est autre qu’une côte sans son os et d’une épaisseur plus modeste, ou pour la basse côte, située entre l’entrecôte et le collier. La macreuse à bifteck et le jumeau à bifteck - tout comme la macreuse et le jumeau à pot-au-feu, tous deux destinés aux plats mijotés - sont quant à eux situés dans l’épaule et leur viande est également persillée.
Conseils pour avant et après la cuisson du steak
Quel que soit le mode de cuisson que vous allez sélectionner, quelques règles sont à respecter pour que la viande garde toutes ses qualités.
Pour préserver la tendreté et la saveur d’un steak à griller ou à poêler, il est essentiel de laisser reposer la viande hors du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire. Ce laps de temps de remise à température ambiante évite qu’il soit agressé par un choc thermique. Si vous placez un steak froid directement dans une poêle chaude, les cellules de la viande vont se dilater pour se briser. En effet, ce trop fort écart de température au moment de la cuisson contracte les fibres musculaires et durcit la viande.
Après la cuisson, laissez la viande reposer quelques minutes également, dans une assiette chaude et sous une feuille de papier aluminium avant de la servir : la chaleur et les sucs se répartissent uniformément. Le temps de repos doit être égal au temps de cuisson. Aussi, lorsque la viande est emballée sous vide, il faut la déballer un peu à l’avance pour lui permettre de s’oxygéner et de retrouver sa belle couleur rouge.
Comment cuire son steak ?
À la poêle : pour bien saisir un steak, mieux vaut utiliser une poêle à fond épais qui maintiendra mieux la chaleur lorsque le steak froid y sera placé. Pensez à privilégier un mélange beurre-huile et préférez une huile qui ne se dégrade pas à haute température : le beurre ne brûlera pas, la viande sera parfaitement saisie et le goût neutre de l’huile vous permettra de profiter pleinement de toute la saveur de votre steak. Pensez à le nourrir en l’arrosant du jus de cuisson. Enfin, il est important de faire bouger ou danser le steak dans la poêle pour que le beurre ne brûle pas et pour obtenir un aspect uniforme de chaque côté.
Au gril ou à la plancha, un mode de cuisson qui change : il est conseillé de huiler très légèrement la viande pour éviter qu’elle n’accroche et de chauffer fortement le gril ou la plancha. Attention, il est important de ne pas piquer une viande avec une fourchette, cela lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté. L’ustensile indispensable au grilladin est la pince à viande.
Bleu, saignant, à point… comment s’y retrouver ? La cuisson bleue du steak est la cuisson primaire. Pour qu’il ait une belle croûte dorée qui enferme et préserve ses sucs, le steak doit être saisi rapidement à feu vif sur ses deux faces, un aller-retour de 30 secondes environ pour une épaisseur de 1,5 cm.
On prolonge ensuite la cuisson pour obtenir un steak « saignant », « à point » ou « bien cuit ». Faites cuire 1 à 2 minutes supplémentaires pour un steak saignant avec une résistance faible, puis 2 minutes de plus pour un steak bien cuit avec une résistance plus ferme. Entre les deux, la cuisson à point caractérise une viande qui commence à peine à rosir.
Enfin, la dégustation d’un steak au poivre ou d’un steak frites ne serait pas parfaite sans un bon couteau à steak qui facilite la découpe de la viande et participe au plaisir de la dégustation.
Découvrez nos recettes de steak :
Steak, Steack, beefsteak, bifteck ou biftèque, quelle est la bonne orthographe ?
Tous ces termes sont synonymes. Le « steak » ne fait pas de référence explicite au bœuf. Le « bifteck » est simplement la traduction en français du terme anglais « beefsteak » ou steak de bœuf.
A noter qu’il y a un « c » devant le k dans « bifteck » mais pas dans « steak », on n’écrira donc jamais « un steack ».
Oui, on peut aussi trouver le mot « biftèque », mais il s’agit d’une écriture vieillotte.
Bien évidemment, quitte à parler steak, on n’oublie pas :
- le steak tartare que les amateurs de viande crue apprécient assaisonnée ou non. Bien évidemment, dans ce cas, il ne s'agit pas d'une tranche crue mais bien de viande hachée ou coupée au couteau en petits morceaux;
- et le steak haché qui offre de multiples déclinaisons pour une cuisine facile et rapide qui plaît à tous.
