Le chef cuisinier Christian Etchebest fait le tour de France. Il part en Bretagne à la rencontre de Ghislaine et André, éleveurs de porcs, et de Jacques, boucher, pour découvrir l’élevage et la viande de porc.
L’élevage des porcs en Bretagne
Christian rend visite à Ghislaine et Ismaël André, éleveurs de porcs en Bretagne depuis 33 ans. Les cochons sont élevés en bâtiments, pour les protéger des aléas de la météo et des maladies.
Le bâtiment d’élevage des porcs est isolé, comme l’ensemble des structures agricoles françaises, afin d’éviter au voisinage les éventuelles nuisances (bruits, odeurs).
Ghislaine et Ismaël élèvent 1 500 cochons. Ils sont nourris avec de l’aliment : un mélange de céréales (blé, maïs), du soja, des minéraux et des vitamines. Les cochons restent 6 mois sur l’exploitation, jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids de 100 kilos.
La propreté est très importante dans l’élevage de Ghislaine : les cochons sont élevés sur des caillebotis, des grilles qui permettent d’évacuer les déjections. Le lisier (les déjections du porc) est ensuite épandu dans les champs, conformément à la réglementation.
A la découverte du porc en boucherie
Christian se rend à Louannec, dans les Côtes d’Armor, pour retrouver Jacques, boucher, pour découvrir les différents morceaux de la viande de porc. Jacques connaît l’origine de chaque pièce de viande grâce au marquage des carcasses : ainsi, la traçabilité est assurée.
- Les travers de porc se trouvent au niveau de la poitrine. On peut les préparer en pot-au-feu, cuit dans un bouillon.
- La palette de porc, un morceau très moelleux, se situe au niveau de l’épaule. Elle peut être rôtie au four ou en cocotte. Le boucher la prépare cuite au cidre avec des demi-pommes.
- Le rôti de porc se prépare au four. L’astuce de Christian : on glisse au milieu du rôti un chorizo fin dans toute la longueur, qui apportera du goût au rôti de porc.
- Le filet mignon, très tendre, est le meilleur morceau du porc ! Christian en prend un pour le cuisiner.
La recette de viande de porc de Christian Etchebest
Le filet mignon choisi par Christian Etchebest comporte peu de gras, signe d’une pièce d'excellente qualité.
Le filet mignon de porc en croûte de tapenade et basquaise
Christian coupe le filet mignon de porc en gros morceaux en forme de médaillons qu’il fait revenir dans une poêle avec un peu de d’huile d’olive et de beurre, 2 à 3 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson, Christian nourrit la viande avec le jus de cuisson pour que l’intérieur reste bien moelleux. Il réserve les morceaux, puis réalise un jus avec un quart de verre d’eau dans la poêle.
Ensuite, Christian tapisse de tapenade noire le dessus des morceaux de filet mignon à l’aide d’une petite cuillerée à café. Il réchauffe la basquaise (tomates et poivrons concassés), puis il dresse l’assiette avec deux morceaux de filet mignon, une timbale de basquaise et le jus de cuisson du porc.
Une recette rapide et très simple pour se régaler avec le porc !
