Ma sélection
Pour accompagner des tendrons de veau marinés au citron vert, je choisis un vin blanc de Loire, cépage chenin.
Les défis des tendrons de veau marinés au citron vert
La première influence de l’accord est ici la marinade très fraîche, exotique, constituée de citron vert et d’huile d’olive. Le choix du vin dépendra aussi des autres condiments (gingembre, épices) qui auront pu être ajoutés à la recette. Autre élément décisif : la grillade, un mode de cuisson qui apporte beaucoup de goût à la viande. Tout le défi consiste à sélectionner un vin qui réponde à la fraîcheur de la marinade et se mette au niveau de la délicatesse des tendrons.
Quels accords Mets - Vins avec des tendrons de veau marinés ?
Un vin blanc de Loire, cépage chenin, se marierait très bien avec des tendrons marinés au citron vert. Il dispose d’une puissance suffisante, tout en conservant de la fraîcheur et de l’acidité. Cela pourrait être un Saumur blanc, une appellation présentant de la puissance mêlée à une belle acidité apportée par les terroirs de Loire. Les notes d’agrumes du vin rappelleront la marinade, alors que l’élevage en bois viendra évoquer les notes grillées de la viande.
Toujours dans l’idée de chercher un côté acidulé, je propose également d’accompagner ces tendrons d’un champagne, assemblage de chardonnay et de pinot noir par exemple. Un peu vineux, ce type de champagne constituera un accord très intéressant avec une effervescence qui apportera au passage une dimension festive et aérienne à la dégustation !
Beaucoup d’autres accords sont possibles en fonction de la marinade. Si on y incorpore par exemple du gingembre ou du curcuma, ma recommandation ira pour un Montlouis-sur-Loire demi-sec avec quelques grammes de sucre résiduel.
Avec l’ajout d’un pimentón de la Vera, la préparation sera plus épicée, avec même un aspect fumé. On cherchera alors plutôt un vin rouge épicé sans être trop tannique, tel un vin de la vallée du Rhône nord.
- Notre recette de Tendrons de veau marinés au citron vert.
A éviter !
Je déconseille de servir les vins tanniques, les vins rouges trop charpentés : ils entreraient en conflit avec la viande de veau tout comme avec l’acidité de la marinade.
Caroline Furstoss, sommelière.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
