Ma sélection
Structuré, riche, un vin blanc de la vallée du Rhône accompagnera remarquablement bien l’osso buco.
Les défis de l’osso buco
L’osso buco, c’est le plat préféré de mon mari. Autant dire que j’ai eu l’occasion de tester maintes associations ! Avec sa belle sauce, cette recette est particulièrement généreuse. Le jarret de veau et sa moelle se caractérisent par leur puissance, leur parfum prononcé et leur texture bien fondante. La préparation se révèle relativement complexe, avec notamment une dimension tomatée très présente et une cuisson au vin blanc qui vient encore ajouter de l’intensité au plat. Il faut donc un vin avec de la profondeur et de la puissance, capable de répondre à ces différents marqueurs.
Quels accords mets-vins avec un osso buco ?
Ce plat complexe pourra être magnifié par un vin du sud de la vallée du Rhône, appellation Châteauneuf-du-Pape blanc. Plus riche et alcooleux que, par exemple, des vins de Bourgogne ou de Loire, ce type de vin se caractérise par sa structure. Il dispose d’un bel aspect aromatique avec des notes fruitées, florales, un peu grillées, qui accompagnent l’intensité de l’osso buco. Pour autant, ces vins proposent une grande délicatesse en bouche, sans trop de tanins. Une élégance qui convient très bien à la dégustation du veau.
L’osso buco peut tout aussi bien se marier avec des vins blancs du Languedoc Roussillon, en assemblage de plusieurs cépages, notamment grenache. Préférer alors un vin assez jeune pour conserver l’intensité de fruit, voire même apporter une sensation miellée. Avec ces vins blancs charnus, chaleureux, la bouche gardera une certaine puissance.
Ceux qui n’aiment pas le blanc opteront de préférence pour un vin rouge fruité et dynamique, aux tanins assez fins, qui pourront être apportés par un Bourgogne de la Côte de Beaune d’une dizaine d’années.
Enfin, je propose un voyage en Italie, non loin de Milan où a été inventé l’osso buco. Ma recommandation : un vin rouge du Piémont, cépage nebbiolo. Avec ses tanins nobles, ce vin raffiné, complexe, acceptera très bien le tomaté du plat et sera parfaitement complémentaire avec le fondant de la viande.
- Notre recette d'Osso buco.
A éviter !
Je déconseille vivement les vins rouges trop jeunes, avec des tanins encore fermes, ou encore des vins blancs secs qui accentueraient l’acidité de la sauce tomatée.
Caroline Furstoss, sommelière.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
