Préparation : 10 minutes
Cuisson : 50 minutes
Réfrigération : 4 heures
Pour 4 personnes
½ tête de veau roulée et ficelée
1 carotte
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 bouillon cube de veau
Huile d’olive
Sel et poivre
Marmelade de lentilles : 250 g de lentilles, 2 échalotes, 1 carotte, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 2 c. à soupe d’huile d'olive, sel et poivre
- Cuire la tête de veau dans un autocuiseur avec la carotte coupée en deux, l’oignon, le bouquet garni, le bouillon cube et de l'eau à hauteur, 45 minutes après la mise en pression.
- Déficeler la tête de veau puis la rouler dans un film alimentaire de façon à lui donner la forme d'un gros boudin d'une dizaine de centimètre de diamètre et la réserver 4 heures au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, préparer la marmelade de lentilles : chauffer une casserole avec un filet d’huile d’olive. Faire revenir la carotte coupée en petits cubes et 1 échalote coupée en deux, 3 minutes environ. Ajouter les lentilles et mélanger. Verser de l'eau froide (3 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles) et cuire 20 à 25 minutes après ébullition. Saler avant la fin de la cuisson puis égoutter les lentilles et les remettre dans la casserole avec un peu d’eau de cuisson.