Ma sélection
Pour apprécier dans les meilleures conditions une grillade de bœuf avec ces différents morceaux, mon premier choix se porte vers des vins rouges du sud de la vallée du Rhône, cépage grenache.
Les défis du rumsteck
Avec ces pièces de viande associées au déjeuner du midi, notamment aux plats du jour des brasseries, on est au cœur de la tradition culinaire française.
Si elles ont de vrais points communs sur le plan gustatif, elles présentent aussi des différences notables. La bavette, l’onglet et la hampe sont des pièces plus juteuses, avec des fibres longues et beaucoup de mâche. Le rumsteck, lui, se caractérise avant tout par sa tendreté, avec des fibres courtes resserrées, pour une texture plus homogène.
Ces différences sont à intégrer au moment de choisir le vin : on préférera pour les premiers des vins rouges plus jeunes et juteux, et un peu plus matures pour le second.
Quels accords mets – vins avec une grillade de bœuf ?
Pour mettre en valeur une bonne bavette saignante, les vins du sud de la vallée du Rhône, dans leur jeunesse, avec une majorité grenache, issus par exemple de Vacqueyras, disposent de tous les arguments. Dynamiques, juteux et très fruités, ils s’accordent très bien à la mâche de la viande.
Pour déguster un pavé de rumsteck, je recommande, toujours en restant dans la vallée du Rhône sud, un grenache vieilli cette fois d’une dizaine d’années, comme un Chateauneuf-du-Pape rouge. Le temps aura apporté au vin de la rondeur et de la gourmandise, avec de délicieuses notes de fruits noirs.
Un Bordeaux peut aussi parfaitement accompagner ces pièces de viande.
Selon la même logique, je conseille un vin un peu plus jeune sur la bavette, la hampe ou l’onglet - attention toutefois à ne pas opter pour un Bordeaux excessivement boisé qui aurait un côté trop fumé et grillé.
Pour rester sur le fruit, on se tournera vers des appellations issues de la rive droite, tel un Saint-Emilion qui offrira une belle rondeur en bouche.
Pour le pavé de rumsteck, on préfèrera des vins avec sept ou huit ans en bouteille, cette fois de la rive gauche, avec un Saint-Julien. Le grain des tanins, plus fin, apportera un juteux bienvenu.
- Notre recette de Bavette de boeuf à l'échalotte
- Notre recette de Pavé de rumsteck au poivre
A éviter !
Difficile d’imaginer la dégustation d’une belle pièce de viande avec un vin blanc sec (par exemple de Loire) : l’acidité, notamment, se marierait très mal avec la mâche de la viande.
Caroline Furstoss, sommelière.
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