Si le rognon est dans sa gangue de graisse, dégager le rognon en ouvrant la coque de graisse. La fine membrane translucide qui l'entoure viendra avec. Cela évite que le rognon ne se rétracte lors de la cuisson. Une partie de cette graisse, taillée en petits dés, pourra remplacer l'huile ou le beurre dans la poêle.
Parer le rognon: supprimer le bassinet du rognon de veau, c’est-à-dire toutes les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires. Cette opération est minutieuse et demande quelques précautions.
Blanchir les rognons de bœuf ou de porc. Pour cela, mettre les rognons dans une passoire et les plonger dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée, ils perdront ainsi leur odeur plus marquée.
Ne pas oublier que les rognons se trouvent « tout prêt » chez le tripier, le boucher artisanal ou en grande distribution.
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