Faire dégorger les ris d'agneau 2 heures environ dans un saladier rempli d'eau froide légèrement vinaigrée, en changeant l’eau si besoin, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien blancs.
Les blanchir 5 minutes environ à petite ébullition dans une casserole d’eau, démarrage à froid. Les rafraîchir sous l’eau froide et les égoutter sur du papier absorbant. Les débarrasser délicatement des petites peaux, les couper en morceaux réguliers, les saler et les poivrer.
Chauffer une poêle avec l’huile, colorer les ris d’agneau quelques minutes à feu vif. Les réserver au chaud.
Peler la rhubarbe et la couper en morceaux. Les blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Les égoutter et les passer rapidement sous l'eau froide. Les sécher avec du papier absorbant.
Chauffer une poêle avec le beurre, colorer la rhubarbe. Ajouter le miel et la cardamome et cuire 1 minute à feu doux.
Servir les ris d’agneau poêlés accompagnés de la rhubarbe et des tomates confites.
