Canon d’agneau : 400 g
Chapelure : 100 g
Oseille : 200 g
Huile d’olive : 3 cl
Sel fin : 10 g
Moulin à poivre : 3 tours
Garniture :
Cerfeuil tubéreux : 18 pièces
Lait : 10 cl
Beurre : 15 g
Huile de tournesol : 3 cl
Sel : 10 g
Moulin à poivre : 3 tours
Pousse d’épinard : 200 g
Sauce :
Vin rouge : 25 cl
Echalote : 2.5 pièces
Gousse d’ail : 1 pièce
Branche de thym frais : 4 pièces
Branche de romarin : 2 pièces
Madère : 7.5 cl
Fond de veau : 15 cl
Dans un mixeur, disposer la chapelure et l’oseille, puis mixer jusqu'à obtenir une chapelure verte.
Préchauffer le four à 180 °C.
Saler les canons d’agneau, puis dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, dorer les canons d'agneau pendant 3/4 minutes.
Les cuire au four à 180°C pendant 3 minutes.
Une fois cuits, les enrouler dans la chapelure verte.
Sauce au vin :
Émincer l'échalote et la gousse d'ail. Dans une casserole, mettre le vin, l'échalote, l'ail et les herbes à chauffer à feu moyen et réduire au tiers du volume d'origine. Ajouter le Madère et réduire d'encore un tiers. Ajouter le fond de veau et réduire à la bonne consistance. Saler, poivrer et passer au chinois avant de servir.
Purée de cerfeuil tubéreux :
Éplucher le cerfeuil tubéreux, creuser le cœur de la tige et le rincer. Faire cuire dans de l'eau salée ou à la vapeur comme pour une purée de pommes de terre (15 à 20 minutes). Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau, les égoutter et les écraser. Ajouter le lait et le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Tombée d’épinards :
Faire chauffer une poêle avec le beurre et l’huile. Une fois la poêle chaude, ajouter les épinards, les faire tomber 2 minutes, saler, débarrasser.
Dressage :
Tailler le canon en tranches et l’entourer avec la purée de cerfeuil et la tombée d’épinards, servir la sauce à part.
