L’Alsace compte parmi les terroirs les plus gourmands de France. Sa cuisine, riche de différentes influences, compte de nombreux plats emblématiques. Focus sur une préparation typique à base de viande : le baeckeoffe.
Placée au carrefour de différentes aires culturelles et religieuses, l’Alsace s’est façonnée à partir des influences germaniques, romanes, catholiques, juives et protestantes. La région est réputée pour la qualité de ses viandes, avec la présence de vaches de race Charolaise, de race Limousine ou même de la Salers. La viande ovine est également un incontournable de la gastronomie alsacienne. La tradition de l’agneau pascal et des « lamele », petits biscuits en forme d’agneau que l’on prépare à Pâques, en témoignent. Outre la choucroute, la gastronomie alsacienne peut s’enorgueillir de plusieurs spécialités : onglet au tokay, rôti de bœuf à l'alsacienne, jarret de porc braisé à la bière, « surlawerla » (foie de veau sauté et nappé d'une sauce à base d'échalote et de vin rouge), ou encore « fleischnacka » (gâteau de viande hachée, roulé comme un escargot et poché dans un bouillon).
Le baeckeoffe des jours de fête
On ne peut pas parler des traditions culinaires alsaciennes sans évoquer le fameux « baeckeoffe », assortiment de viandes, de pommes de terre et de légumes mouillés au vin blanc, de préférence du riesling. En alsacien baeckeoffe signifie « four du boulanger ». Ces fours étaient indispensables aux ménagères. Elles y déposaient leurs repas à cuire avant d’aller aux champs. Pour les plus pauvres, les plats étaient composés de pommes de terre et de fromage blanc maigre. Le dimanche, on y ajoutait des œufs. Les jours de fête, la viande était au menu. Le baeckeoffe est ainsi devenu un incontournable d’Alsace.
Quelles viandes, légumes et marinade pour un bon baeckeoffe ?
Pour réussir son baeckeoffe, il faut d’abord un… baeckeoffe, autrement dit, une terrine ovale en céramique. On dispose en couches successives, la viande marinée coupée en cubes - gîte de bœuf, échine de porc et épaule d’agneau, pied de porc fendu en deux - et les légumes coupés en rondelles - pommes de terre, carottes, poireaux, champignons et oignons. On n’oublie pas, dans la marinade au vin blanc, le persil, le thym, le laurier et les baies de genièvre. La cuisson se fait au four, pendant au moins quatre heures. Préparé 24 heures à l’avance,il n’en sera que meilleur réchauffé.
La recette de baeckeoffe du site la-viande :
