La Picardie, ce sont à la fois des forêts regorgeant de gros gibier, et, à perte de vue, les champs de betteraves, les grands vergers et le sable de la Baie de Somme. Une baie où paissent tranquillement les moutons et agneaux de prés salés. Leurs ris se marient particulièrement bien avec les endives picardes braisées et servies en tatin.
Les princes qui gouvernèrent la France se sont longtemps adonnés à leur passion pour la chasse à courre dans les immenses forêts de Picardie. Dans les châteaux qu’ils s’y sont fait construire, ils organisaient des dîners somptueux et pantagruéliques où les produits locaux étaient mis à l’honneur. Parmi les plats emblématiques de la région on peut citer la « caqhuse », spécialité du Vermandois faite de rouelle de porc et d'oignons ou le civet de porc de la Thiérache. Le gigot d’agneau de prés salés de la Baie de Somme fait également partie des classiques : l’agneau est nourri au lait maternel pendant 2 à 3 mois avant de paître au moins 2 mois et demi dans les mollières de la baie. Enfin, on n’oubliera pas de citer le hochepot (« pot que l'on secoue »), un pot-au-feu qui réunit porc, mouton et bœuf.
La Somme, l’autre pays de l’endive
La gastronomie régionale accorde une grande importance aux légumes et tout particulièrement à la pomme de terre... Ce n’est que justice puisqu’Antoine Parmentier était Picard ! Autre légume emblématique de Picardie, le haricot de Soissons. Il accompagne de nombreux plats de viande mijotés. Enfin, au cœur de la région, dans le département de la Somme, la riche plaine du Santerre produit de magnifiques endives, oblongues et ventrues, aux feuilles blanches ourlées de jaune ou de rouge selon la variété. Elles se consomment crues en salade, ou cuisinées, de préférence braisées pour en atténuer l’amertume. Leur saveur douce-amère se marie étonnamment bien avec celle, iodée, subtile et raffinée des ris d’agneau de prés salés de la Baie de Somme.
Des ris d’agneau sur tatin d’endives, un mariage des plus savoureux
Les ris sont tout d’abord plongés dans l’eau froide jusqu’aux tout premiers bouillons. Égouttés et refroidis, ils sont placés entre deux assiettes surmontées d'un poids afin de les aplatir sans les écraser. Les endives, coupées en deux sont dorées au beurre mousseux pendant 5 minutes. On sale, poivre et on verse alors du jus d’orange pour leur permettre de braiser et de confire lentement. Elles sont ensuite disposées dans un plat à tarte avec un peu de miel et recouvertes de pâte feuilletée. Les ris, quant à eux, sont juste rapidement colorés au beurre puis mijotent 10 minutes dans un fond de veau avant d’être disposés sur la tatin d’endives juste sortie du four.
La recette des Ris d'agneau sur tatin d'endives à l'orange du site la-viande.fr
